Визначення ступеня підсмажування стейка

  1. Rare
  2. Medium Rare
  3. Medium
  4. Medium Well
  5. Well Done
  6. Загальне правило вибору ступеня прожарювання
  7. Спрощений спосіб

мармурову яловичину (А так само телятину, баранину , Качку і деякі інші види м'яса) не обов'язково прожарювати повністю. Слабка прожарка зберігає в м'ясі вологу і забезпечує соковитість. Ідеальний результат - це коли ви одночасно прогріли волокна що б вони стали м'якими і ніжним, але залишили максимум вологи в м'ясі, що б зберегти соковитість страви. Розрізняють 5 класичних ступенів підсмажування, з яких найбільш поширеними є Medium Rare, Medium і Medium Well.

баранину

Вони відрізняються тим, до якої температури доводиться м'ясо в серцевині шматка. Температура стейка в залежності від ступеня прожарювання наступна: 50 ° C - Rare, 55 ° C - Medium Rare, 60 ° C - Medium, 65 ° C - Medium Well, 70 ° C - Well Done. Мої улюблені ступеня - Medium Rare і Medium, але важливо розуміти, що до різних шматках м'яса потрібен різний підхід. Більш жирні стейки прийнято готувати довше, а пісні - навпаки, рекомендується «недожарівать».

Більш жирні стейки   прийнято готувати довше, а   пісні   - навпаки, рекомендується «недожарівать»

Дивно, але щоб визначити ступінь прожарювання стейка поки він знаходиться на грилі або сковороді не обов'язково потрібен термометр, та й будь-які інші пристосування, крім вашої руки. З досвідом ви навчитеся визначати прожарювання «на око» і за відчуттями, але спочатку можна використовувати ось такий нехитрий спосіб:

З досвідом ви навчитеся визначати прожарювання «на око» і за відчуттями, але спочатку можна використовувати ось такий нехитрий спосіб:

Rare

Розправте долоню і розслабте руку. Вказівним пальцем іншої руки натискайте на м'яку зону між великим пальцем і підставою долоні. Приблизно таке на дотик сире м'ясо.

При прожарювання Rare м'ясо всередині червоне і можливо навіть холодну, при цьому зовні воно буде гарячим. Готують такий стейк всього по 1-2 хвилини з кожного боку зате залишають "відпочивати" під фольгою на 9 хвилин! Температура всередині стейка повинна бути 50 ° C

Прожарення на любителя. Умовно підходить м'яким і пісним стейкам, наприклад філе-міньйон .

Medium Rare

Стисніть кінчики вказівного і великого пальців. М'яз на великому пальці трохи напружиться, таке на дотик м'ясо Medium Rare. Розправте долоню і порівняйте з сирим.

М'ясо з прожарювання Medium Rare - червоне всередині, з великою кількістю крові. Зовні воно сіро-коричневе, а серцевина стейка при цьому тепла. Готують такий стейк 2-3 хвилини на кожній стороні і час відпочинку м'яса після готування - близько 8 хвилин. 55 ° C

Підходить мармуровим стейкам без великих прожилок всередині шматка, таким як Нью Йорк , Піканья , фланках .

Medium

Легко натисніть кінчиком середнього пальця на кінчик великого пальця. Перевірте жорсткість м'язи на великому пальці. Таким же буде і м'ясо Medium на дотик.

М'ясо таке ж як Medium Rare, тільки містить менше крові і соків на зрізі, але в самій серцевині стейка воно все ще яскраво-червоне. Зовні - сіро-коричневе. Готують такий стейк 3-4 хвилини на кожній стороні, і потім дають відпочити близько 7 хвилин. Температура всередині шматка - 60 ° C

Підходить будь-якого жирного і соковитої стейку, наприклад Ріба або скерту .

Medium Well

З'єднайте кінчик безіменного пальця з великим пальцем і м'яз напружиться ще сильніше. Таким же має бути м'ясо, приготоване Medium Well.

М'ясо з прожарювання Medium Well на зрізі вже повністю рожеве, з кров'ю всередині. Готується 4-5 хвилин на кожній стороні а час відпочинку становить 6 хвилин. Температура всередині шматка - 65 ° C

Підходить жирним стейкам з прожилками, стейкам на кістки, великим шматках м'яса, які запікаються в духовці, наприклад флорентійському стейку , Риба на кістки , топ-Блейд , чак ролу .

Well Done

Торкніться великим пальцем вашого мізинця і помацайте м'яз щоб дізнатися яким буде м'ясо зі ступенем прожарювання Well Done.

М'ясо сіро-коричневе по всій товщині. Ресторани всіляко відмовляють відвідувачі від такої прожарювання бо вона пересушує м'ясо. Час готування - 6-7 хвилин на кожній стороні, час відпочинку - 4 хвилини. Температура в шматку - 70 ° C.

Намагайтеся не доводити до такого. Стейки в такий прожарювання втрачають всю свою смакову привабливість.

Загальне правило вибору ступеня прожарювання

Загальне правило вибору ступеня прожарювання говорить, що чим жирніше ваш шматок і чим вище ступінь його мраморности, тим більш високу ступінь прожарювання ви можете вибрати без втрати соковитості м'яса.

Також зверніть увагу, що чим більш слабку ступінь прожарювання ви хочете отримати, тим довше часу займає відпочинок стейка по сле приготування.

Спрощений спосіб

Спрощений спосіб

Є ще простіший, але менш точний спосіб - нічого не потрібно робити з рукою, просто звіряйте відчуття від натискання на ці ділянки долоні.

© 2008 — 2012 offroad.net.ua . All rights reserved. by nucleart.net 2008