У китайській мові число 10 000 позначають одним ієрогліфом - «вань». Один з мудреців таньской династії сказав, що імператорська кухня славиться кулінарним різноманітністю: різних страв налічується не менше 100 «Ванею», тобто більше 1 000 000. Звичайно, не можна виключати, що подібний коментар був лестощами, націленої на кухарів Сина Неба. Але і сьогодні Піднебесна відрізняється кулінарним різноманітністю. Страви китайської кухні з їх оригінальної гамою смаків виділяються на тлі будь-якої національної традиції.
Витоки дивних смаків
Багато хто помилково вважає, що китайська кухня використовує сировину, м'яко кажучи, нестандартне для європейців: собаче м'ясо, тарганів, мишей. Насправді ж, і перше, і друге, і третє присутній в деяких рецептах. Але, як правило, мова йде про південних регіонах країни. Мешканці півночі ж в гастрономічному плані ближче до слов'ян. Ще однією специфічною рисою страв є дивний присмак. Раз у раз в м'ясних стравах відчувається рибний відтінок, то картопля пахне яблуком. Ця риса теж родом з імператорської епохи. Справа в тому, що правитель, як правило, був великим гурманом. Коли кухарі отримували наказ приготувати коропа, не послухатися нещасні не могли. Якщо ж зловити рибу не вдавалося, то слідувала показова страта. Заповзятливі кулінари, однак, зрозуміли, що майстерна технологія змішування спецій і соусів дозволяє маскувати під рибу звичайну свинину. Приблизно та ж схема спрацьовувала, коли пан вимагав приготувати олень м'ясо: на сировину використовувалися відпрацювали своє в імператорській кінноті скакуни.
Баланс спека і холоду
Майже всі китайці вірять традиційній китайській медицині. За її канонами баланс енергії ци в людському організмі піддається змінам за рахунок зсувів балансу внутрішнього жару і внутрішнього холоду (вони ж - інь і ян). На жар і холод, в свою чергу, впливає їжа, яка поділяється на спекотну і холодну. Причому мова йде аж ніяк не про її фізичної температурі. Наприклад, яблуко, як його ні нагріти, все одно залишиться холодним, а охолоджений імбир, гарячий за своєю природою, якщо є його на ніч, призведе до того, що китайці називають «шан хуо». Цей феномен виражається в різних симптомах: від стоматиту до застуди і в науковій медицині пояснень не має.
Приправи, без яких їжа - не їжа
Знаєте, яке слов'янське блюдо викликає у китайців нервове тремтіння? Нізащо не здогадаєтеся: варена картопля! Чому? Та тому, що вона прісна, навіть якщо і солона, то має вельми приглушений однорідний смак. Як в Піднебесній, так і за її межами китайці активно застосовують спеції. Любителі гострого (як правило, це вихідці з південних провінцій) активно використовують чилі і ще кілька сортів сушеного перцю. Самі сильнодіючі з них, як мацзян, здатні позбавити людину мови на півгодини в разі вживання в чистому вигляді. У деяких провінціях в будь-які страви додають цукор, в інших - оцет. Але зазвичай мова йде не про один або два компонентах. Фабричні соуси і харчові добавки - тренд щодо недавнього часу. Один з таких товарів - «Лао Ганьма» ( «Назва тітонька») являє собою густу гостру есенцію зі шматочків курячого м'яса і перцю чилі. Пару років тому виробник продукту став одним з найбільших платників податків в КНР. Виявилося звикання до «Назва тітоньці», причина якого залишилася невстановленою, але за інформацією конкурентів це - опійні масла в складі.
Маринад з кока-коли
Традиційна китайська кухня, наскільки вона ні консервативна, вбирає в себе вплив інших культур. Іноді результати такого впливу дуже забавні. Наприклад, блюдо «келе-цзічи» жителі Піднебесної готують з ... кока-колою. Курячі крильця спершу рясно маринуються соєвим соусом, імбиром і цукром, а потім гасяться в колі. У деяких випадках застосовується пепсі або інші напої.
Чи не гарнір, а хліб
Слов'янський хліб здається китайцям кислим. Це неспроста: до такої випічці найбільша нація світу не звикла. Справа в тому, що китайські булочки солодкі і набагато менших розмірів, ніж звичні нам батони й буханці. Китайський хліб, який вживається з усіма стравами - це рис. Так, саме хліб, а не гарнір. Їдять його багато, комбінуючи в різних варіантах з локшиною, м'ясом, морепродуктами. При цьому зустрічається величезна різноманітність видів локшини, грибів і овочів, які не зважають на гарнірами до м'яса, а вживаються як окремі страви.
Хуо Гуо і харчової етикет
Хуо Гуо - це оригінальне блюдо, яке вживають гарячим, або навіть киплячим. Тобто їдять в процесі приготування. Багато ресторан, де подають хуо Гуо, обладнані навіть спеціальними столами з випиляної окружністю під електроплиту. Склад страви може бути різним, зазвичай це - м'ясо, обрізки, кістки, субпродукти, овочі, гострі спеції. Але суть у страви - об'єднання гостей і приємне спілкування. «Сходити на хуо Гуо» у китайців це синонім російського «зайти на чай». Китайські правила етикету досить далекі від європейських. Наприклад, за столом допускається плямкати і, більш того, навіть вітається. Беззвучно вживання їжі може бути зустрінута осудженням: якщо шумно не виявляв задоволення, значить, їжа несмачна. Ще одна відмінна культурний момент: китайці їдять все разом з загальних тарілок, підкладаючи на свою все, що подобається, але потроху. З китайськими паличками слід звертатися дбайливо: існує табу на постукуванням ними по посуді або на вертикальне втиканіе в рис.
Неочевидні переваги паличок
Майже всі народи Південно-Східної Азії їдять паличками. Їх китайський варіант - куайцзи, дещо відрізняється формою і діаметром робочої частини від японських і китайських. Палички - не тільки знаряддя вживання їжі, але і відмінний інструмент для майстра кулінарії: вони можуть служити і ополоником, і лопаткою для тесту, і навіть кухонним комбайном. При прийомі їжі куайцзи не дозволяють захоплювати дуже великі шматки: східна помірність тягне поступове насичення і сприяє здоровому травленню.
Від копченої конини до мишатіни
Неважко здогадатися, що відмінності в кулінарних традиціях обумовлені розмірами Китаю і тим, що його окремі регіони історично знаходилися в ізоляції один від одного. Сьогодні великі кухні - це солодка кантональна, аньхойськая, пряна фуцзяньськая, хунаньська з різноманітністю соусів і забарвлень, сичуанська, найгостріша в країні, шаньдунськая з традиційними стравами з гнізд ластівок, а також кухні провінцій Цзянсу і Чжецзян, що відрізняються густими супами і великою кількістю морепродуктів, приготованих на сильному вогні. Усередині цих кухонь зустрічаються підвиди, так що класифікація може бути доведена до нескінченності. Суть в тому, що харчові традиції деяких територій Китаю відрізняються, що не менше, ніж кухні різних європейських країн. Кухарі застосовують різну сировину, спеції і техніки: можливі варіації від в'яленої конини до тарганів у карамелі.
Попри всю різноманітність і багатогранність китайської кухні кожен може знайти в ній щось на свій смак. Солодке, кисле, гостре, солоне - в цій країні знайдеться все! Звичайно, найкраще долучаться до кулінарних традицій на їх батьківщині. І допомогти в цьому можуть тури в Китай .
Сергій ПРОХОРОВ
Для бронювання турів в Китай Зв'яжіться з нами будь-яким зручним для Вас способом!
користуйтеся онлайн-підбором турів .
Будьте з нами в соцмережах Vkontakte і Інстаграм .
Чому?