Бурбон в домашніх умовах - покроковий рецепт кукурудзяного самогону

  1. Універсальний рецепт бурбона
  2. Нотатки за інгредієнтами
  3. Приготування браги з кукурудзи
  4. Перегонка кукурудзяної браги до «білої собаки»
  5. Витримка і облагоражінваіе кукурудзяного самогону під бурбон

У США, в порівнянні з європейським континентом, дійсно автентичних алкогольних напоїв дуже мало. Якщо відкинути крафтового революції останніх років, коли американці прогриміли на весь світ своїм ремісничим пивом і новим західним джином, залишається тільки один, дійсно американський і заслуговує на увагу напій - бурбон. Під цим терміном в сучасному світі розуміють різновид американського віскі, основною сировиною для якого служить кукурудза. Мабуть, з усіх відомих зернових дистилятів для відтворення бурбона в домашніх умовах потрібно витратити найбільше часу і сил. Але запевняємо вас, результат того вартий!

Але запевняємо вас, результат того вартий

Універсальний рецепт бурбона

Юридичне визначення бурбона сформувалося в 1964 році, коли Конгрес США проголосив його національним надбанням і головним напоєм країни. З тих пір бурбоном може називатися тільки напій, який:

  1. Зроблено на території США.
  2. Зроблено із зернової суміші, яка складається щонайменше з 51% кукурудзи.
  3. Зістарений в нових обпалених дубових бочках.
  4. Дистильований максимум до 80% спирту.
  5. Розлитий в бочки при фортеці не більше 62,5%.
  6. Розлитий в пляшки при фортеці мінімум 40%.

Що ж, якщо прибрати перший пункт, який, зрозуміло, носить виключно політичний характер, приготувати в домашніх умовах якісний кукурудзяний самогон з претензією на автентичний бурбон можна. Давайте пробувати.

Складові:

устаткування:

Нотатки за інгредієнтами

Кукурудза і базовий солод

Традиційно для приготування бурбона використовується несоложёная кукурудза солодких сортів. Для домашнього самогону можна придбати кукурудзяну крупу чи борошно грубого помелу в маркеті, але при наявності млини для солоду завжди краще використовувати незбиране зерно від перевіреного постачальника. Оцукрювання кукурудзяного крохмалю здійснюється будь-яким базовим солодом, але через високу диастатический сили світлий (до 15 EBC) ячмінний солод типу Пейл Ель або Пільсен є найкращим варіантом для формування засипу. Для отримання більш цікавого і складного смакового профілю частину ячмінного солоду можна замінити світлим пшеничним або житнім солодом, а також додати невелику кількість несоложёнкі - жито, пшеницю, овес і т.д.

Формування засипу, «зернового рахунку»

Мінімальний 51% кукурудзи в заторі є обов'язковою умовою при формуванні засипу на кукурудзяний самогон під бурбон. Такої кількості кукурудзи досить для отримання типового для бурбона солодкого дистиляту. Для повного оцукрювання крохмалю 25-30% засипу повинен становити базовий солод з високою диастатический силою. Решта 19-24% залишаються на розсуд винокура і є таким собі елементом творчості, завдяки якому можна впливати на органолептиком напою. Однак для першого знайомства з домашнім бурбоном рекомендуємо вам почати з 70% кукурудзи в «зерновому рахунку», які забезпечать виразний смак і солодкість типового бурбона з Кентуккі.

Решта 30% новачкові безпечніше всього заповнити базовим світлим солодом, при цьому 10-20% цього солоду обов'язково повинні бути ячмінним для гарантованого оцукрювання кукурудзяного крохмалю (диастатический сила інших солодов помітно нижче). Пшеничний солод в засипу створює більш м'який і ніжний смак дистиляту з упором на кукурудзяну солодкість. Жито повідомляє бурбону більш щільний, пряний смак і аромат. Надалі засип можна моделювати під себе, замінюючи частину кукурудзи і солоду несоложёнкой.


При складанні засипу дуже важливо правильно порахувати кількість зернових, так як всі вони містять різну кількість ферментуючих цукрів у вигляді крохмалю і якщо не дотримуватися пропорції рано чи пізно ферментів солоду може не вистачити для повного оцукрювання зернового затору. У цьому дуже допомагають дані про врожайність використовуваних зернових, де зазвичай вказує відсоток містяться в них вуглеводу (розщеплений до глюкози крохмаль). Найчастіше ці дані відсутні, тому можна спиратися на усереднені практичні цифри, виведені самогонниками: для солодкої кукурудзи - 70% вуглеводу, для ячменю, пшениці і жита - 50%.

Тепер можна скористатися двома поширеними схемами складання сусла для зернового самогону: або 5 кг цукру, або 8 кг зерна на 30 л браги. Друга схема використовується в рецептах шотландського віскі, де основою є менш «солодкий» ячмінь, тому за основу кукурудзяного самогону краще брати схему з 5 кг цукру. Отже, для отримання 30 л якісної кукурудзяної браги нам потрібно 5 кг цукру. Слідуючи нашим рецептом з 70% кукурудзи, 16% ячмінного солоду і 14% пшеничного ми отримуємо (кількість цукру, який ми повинні отримати з кожного виду зернових в засипу):

  • 70% кукурудзи = 3,5 кг цукру
  • 16% ячмінного солоду = 0,8 кг цукру
  • 14% пшеничного або житнього солоду = 0,7 кг цукру

Використовуючи середні дані по вуглеводах виводимо кількість зернових (ділимо кількість цукру на 0,7 і 0,5 відповідно):

  • кукурудза: 3,5 кг цукру з 70% вуглеводу = 5 кг кукурудзи
  • ячмінний солод: 0,8 кг цукру з 50% вуглеводу = 1,6 кг
  • пшеничний / житнього солод: 0,7 кг цукру з 50% вуглеводу = 1,4 кг

Подібним чином можна скласти рецепт з будь-яких зернових. Що примітно, в результаті ми отримуємо ті ж 8 кг зерна на 30 л браги, що відповідає схемі шотландського віскі, але з правильним дотриманням пропорції кукурудза-солод. Якщо вважати за звичною багатьом схемою, то кукурудзи потрібно брати 5,6 кг, а це вже зовсім інша кількість крохмалю і ферментів для його оцукрювання.

Гідромодуль і барда

Для більшості зернових браг оптимальний гідромодуль (співвідношення зерна і води) становить 1: 4. Така кількість води буде гарантувати швидке і стабільне бродіння. У нашому рецепті гідромодуль становить 1: 2,75 для зменшення обсягу браги під стандартний 33-літровий ферментер і збільшення продуктивності затирання. З якісними спиртними дріжджами проблем із заворушеннями при зменшенні гидромодуля до 1: 2 не спостерігається. Частина води, близько 25-30%, можна замінити бардою (кубовим залишком), яка залишилася після попередньої перегонки кукурудзяної браги. По-перше, вона підвищить кислотність сусла, знизить ризик зараження браги і полегшить роботу дріжджів (для першого разу воду можна підкислити лимонною кислотою). По-друге, подібно Дандер для рома , Барда дозволяє отримати дистилят з більш вираженим ароматом кукурудзи і сприяє стабільності смаку від партії до партії. Рекомендуємо завжди зберігати деяку кількість барди в морозилці і використовувати для приготування зернових дистилятів в майбутньому.

Дріжджі для бурбона

Кращим вибором для ферментації кукурудзяного браги, незалежно від складеного вами рецепта, стануть спеціальні спиртові дріжджі для американського віскі від французької компанії Fermentis. Вони забезпечують швидке і стабільне бродіння навіть при низькому гідромодуль, а також створюють м'який і делікатний профіль дистиляту, що узгоджується з характером бурбона. Також можна пробувати різні спиртові дріжджі для віскі, такі як Bragman Whisky , Alcotec Whisky Turbo , Still Spirits Whiskey , І звичайні пивні дріжджі для елів (зі зменшенням виходу продукту). Важливо пам'ятати, що дріжджі є ще одним елементом творчості і дозволяють впливати на органолептиком напою. Перед використанням дріжджі обов'язково потрібно підготувати за інструкцією на упаковці!

Приготування браги з кукурудзи

Для початку кукурудзяне зерно і солод потрібно змолоти в велику муку, використовуючи для цього дробарку для солоду і наші рекомендації по помолу . Після цього настає найскладніший і трудомісткий етап приготування бурбона - разваривание кукурудзи.

  1. разваривание кукурудзи

Спочатку кукурудзяний крохмаль знаходиться в твердій оболонці, куди ферменти солоду проникнути не можуть. Термічна обробка їх вивільняє. З усіх зернових розварити кукурудзу найскладніше. При 90оС для цього буде потрібно близько 90 хвилин або близько того з постійним перемішуємо, щоб уникнути пригорання. Зменшення температури для зменшення ризику пригорання каші призводить до істотних витрат часу (при 80оС близько 6 годин і т.д.). Значно спростити завдання дозволить хороший пароводяної котел або каструля на водяній бані, а також надійна автоматична мешалка. Також можна використовувати чиллер, за яким можна пустити окріп. Для розрідження сусла, що значно спростить перемішування, в сусловарочний котел можна відразу додати 5-10% пшеничного або житнього солоду.

  1. затирання затору

Після того, як кукурудза розварилася і перетворилася в однорідну кашу, затор потрібно остудити до верхнього діапазону роботи ферменту альфа-амілаза в солоді, який становить 73оС. Для швидкого остудженому можна додати холодну воду або барду, зазначену в рецепті. На цьому ж етапі сусло бажано підкислити до pH 5,5-6, що узгоджується з концепцією охолодження затору бардою. Пора додавати порційно солод, починаючи з пшеничного / житнього. Поетапне додавання солоду буде поступово знижувати температуру затору до оптимальних для роботи бета-амілази 60-65оС. Після додавання останньої порції ячмінного солоду сусловарочний котел потрібно утеплити і залишити на кілька годин до повного оцукрювання крохмалю, підтримуючи в сусловарочном котлі температуру 60-65оС. Через 1,5-2 години можна починати проводити тести йодом. Коли є впевненість, що весь крохмаль перетворився в цукор, затор можна остуджувати і вносити дріжджі.


  1. Ферментація кукурудзяної браги

Перед внесенням дріжджів сусло бажано профільтрувати і промити гарячою водою до отримання 30 л браги. Якщо цього не зробити, що залишилася дробина раскиснет, її буде складно відфільтрувати, що сильно ускладнить процес перегонки. Відфільтроване сусло потрібно швидко, використовуючи чиллер або ванну з холодною водою, остудити до комфортної для роботи дріжджів температури - 25-30оС. Після цього сусло потрібно перелити в ферментер, внести заздалегідь підготовлені за інструкцією дріжджі, встановити досить великий гідрозатвор (через занадто бурхливого бродіння маленький гідрозатвор може не впоратися з сильним тиском вуглекислого газу) і перенести ферментер в місце з відповідною для бродіння температурою. Бродіння зернових браг протікає дуже швидко, в середньому від 72 до 80 годин. Готову брагу потрібно перегнати якомога швидше, в ідеалі не пізніш 96 годин (4 дні) після запуску бродіння - довше тягнути небезпечно, брага може подкіснуть.

Перегонка кукурудзяної браги до «білої собаки»

  1. перша перегонка

Для отримання кукурудзяного спирту-сирцю (далі СС) брагу потрібно перегнати в режимі «pot still» насухо (до 3-4% спирту в струмені), без поділу на фракції. Навіть після фільтрації брага може містити вивільнену клейковину, яка охоче пригорає при прямому нагріві, тому бажано підігрівати поступово і без сильного вогню. Також кукурудзяна брага при нагріванні сильно піниться, тому початковий нагрів рекомендується здійснювати у відкритому кубі. Перегонку подібних браг сильно спрощують самогонні апарати з парогенератором або пароводяної сорочкою . Частину, що залишилася після перегонки барду можна остудити, перелити в чисті ємності, прибрати в морозилку або холодильник і використовувати для приготування бурбона в наступний раз.

  1. друга перегонка

Другий раз можна переганяти відразу. Перед дистиляцією СС бажано розвести до 20-30% спирту, щоб поліпшити якість поділу на фракції. Кількість відсікаються головних і хвостових фракцій сильно залежить від вашого обладнання, але в середньому це 10% від абсолютного спирту в СС. Збір середньої фракції слід припиняти приблизно на 45% спирту в струмені - далі «хвости». Хорошу органолептиком забезпечать самогонні апарати з мідними комплектуючими: дистилятори з можливістю наповнення царги мідної насадкою і аламбика . Хвостову фракцію бажано зберегти і додати в наступну партію СС перед його перегонкою. Результатом вашої праці буде дуже ароматний, солодкий кукурудзяний самогон, який в США, на батьківщині бурбона, прийнято називати жаргонним виразом «біла собака» ( «white dog»). Щоб «біла собака» вважалася бурбоном, зазначив всі юридичні тонкощі, її потрібно зістарити в оточенні дуба.

Витримка і облагоражінваіе кукурудзяного самогону під бурбон

Згідно із законом бурбон витримують в нових обпалених бочках з американського дуба. Термін витримки регламентується тільки для так званого «прямого бурбона» (straight bourbon) - мінімум 2 роки. Кукурудзяний самогон ідеально підходить для напрацювання вашої нової бочки , В якій потім можна витримувати практично будь-який дистилят - бочки з-під бурбона використовуються для витримки коньяку, віскі, рому, текіли та інших благородних напоїв у всьому світі. Перед заливанням дистиляту в бочку його потрібно розбавити мінімум до 62,5% спирту. Зберігати бочку можна і в квартирних умовах, адже на батьківщині бурбон витримують не в сирих підвалах, а на багаторівневих складах, де він піддається постійним температурним коливаннями. Для бочки в квартирі дистилят рекомендується розбавляти до 45-50%.


Кому не пощастило стати володарем нового бондарного вироби, ми рекомендуємо скористатися дубовою тріскою. На 1 літр дистиляту досить 4 г тріски, чіпсів або кубиків сильної обжарювання. Перед настоюванням самогон з кукурудзи потрібно розбавити до питної фортеці, але не менше 45%. Більш докладно про дубової трісці і облагороджування нею різних напоїв ви можете прочитати в цьому матеріалі. Також перед облагороджуванням «білу собаку», для пом'якшення і поліпшення органолептики, можна піддати углеванію, що часто практикується західними винокурами, в тому числі відомим виробником бурбона Jack Daniel's. Для цього обов'язково потрібно використовувати вугільну колону або пристрою, її імітують, наприклад, фільтр Самогонич або фільтруючий пристрій з помпою . Настойний метод углеванія в даному випадку марний.

Придбати кукурудзу, будь-який базовий солод, дріжджі для бурбона, обладнання для ферментації і дистиляції ви можете в нашому інтернет-магазині «МірБір» в розділі для самогоноваріння . Зв'язатися з ними для замовлення та консультації можна за безкоштовним телефоном 8 (800) 333-03-81 або через форму зворотного зв'язку на сайті.

© 2008 — 2012 offroad.net.ua . All rights reserved. by nucleart.net 2008