Вкотре переконуюся, що хліб багатогранний, і пізнавати його можна нескінченно, іноді цьому сприяють випадковості і безглуздості, які раптом відкривають нові сторони звичного. Так нещодавно мені довелося спекти хліб з дуже грубої муки, практично крупи, причому, крупа ця була змолота двома різними способами: одна на млині, друга - на вальцьовий, і все це вийшло зовсім незаплановано, майже випадково.
Ми звикли, що борошно повинно бути дрібною, тонкою, і, чим вона дрібніша, тим красивіше і пишніше вийде хліб. Відповідно, і млин, якщо вона такою називається, повинна вміти робити борошно, придатну для хліба, а придатною у нас вважається саме дрібна борошно, а все, що більше - вже не мука, а пластівці, шрот, крупка та ін., І для хліба не підходить. Я, взагалі-то, теж так думала! До недавнього часу.
Це був вступ, а зараз - історія. нещодавно на українських хлебомолах з'явився недорогий і цікавий девайс від італійців Marcato, який виробники позиціонували одночасно як ручну зернодавілку і млин для борошна. Всередині у неї встановлені додаткові вальці, які повинні ще краще подрібнювати розчавлена зерно, щоб вийшла борошно. У мене відразу замовили цю млин-зернодавілку, причому, в моєму ж місті. Але, випробувавши її в справі, виявилося, що ніяку борошно вона не робить, виходять пластівці, досить дрібні, але не мука. Проте, зернодавілку вирішили не повертати, зроблена вона дуже добротно і якісно: повністю металева, важка, знімний бункер на сильному магніті, два набори вальців, пластівці можна робити абсолютно різною тонкощі, словом, хороша зернодавілка. Але мені все одно ця ситуація не давала спокою: людина (хороший, причому)) купив, тому що хотів млин, а в підсумку млин робити не борошно, а пластівці. І я попросила дати мені на кілька днів у тимчасове користування, щоб самій подивитися, помацати і спекти з того, що вийде змолоти. А вийшли справжнісінькі пластівці, досить великі, але вирішила, що вже, що є, з того і буду піч.
Я використовувала давно знайомі мені пропорції цільнозернового пшеничного хліба, тобто, 200 гр. закваски вологістю 100% на білому борошні, 400 гр. цільнозернових пластівців, 250 гр. води, солі 10 і 25 гр. рослинного масла.
З самого початку було зрозуміло, що цим пластівців потрібно добре набрякнути, перш ніж замішувати тісто, тому змішала закваску, воду і пластівці і залишила нема на 15 хвилин, як зазвичай, а на 30-40, додавши при цьому сіль, щоб трохи сповільнити роботу ферментів. Маса була більше схожа на пшеничну кашу, ніж на тісто, але мій добрий товариш - кращий в світі фахівець з замісу хлібного тесту, його звуть Ankarsrum Original, швидко перетворив невиразну кашку в еластичне тісто. І ось тоді я здивувалася: в ньому було помітно багато великих частинок пшеничного зерна, які були пов'язані між собою світлими, практично білими нитками і плівками - клейковиною! Її не дотримав грубий помел, вона все одно вивільнилася і почала свою дивовижну роботу - м'яко, але міцно з'єднувати все воєдино. Дивіться, ось так виглядає тісто зі звичайної дрібної цільнозерновий борошна, а ось таке воно, коли замість борошна пластівці.
Відразу видно, що тісто зі звичайної муки, як мінімум, темніше і більш однорідне і гладке. Безліч дрібних частинок повністю і рівномірно заполонили клейковини плівки, надавши їй бежевий колір. Крім того, це тісто більш еластичне і міцне, знову-таки, через величини частинок, дрібні вони не так сильно і різко впливають на клейковину в той час, як великі її відверто розривають.
Бродить воно, до речі, як реактивне, ферментація завжди займає менше двох годин, а за півтори години вистоювання максимально піднімається, та так, що не зрозуміло - чи варто надрізати, що не здується чи?
Це тонкий момент з цим хлібом. Цільнозерновий тісто і так бродить швидше, ніж тісто з білої пшеничної муки, воно швидше і легше втрачає свою пружність і міцність структури, а тут воно і спочатку не дуже міцне, тому актуальність надрізів перед випічкою іноді під великим питанням.
А ось готовий хліб. Кірка у нього вийшла як би крупінчатая і від цього більш хрустка і міцна, висівки клацають при укусі, мені сподобалося.
М'якуш чудовий, пишні, схожий на докторський хліб, яким він був давним-давно. Але аромат !!! Цей хліб пахне ще крутіше, ніж просто цільнозерновий на заквасці, аромат став ще глибшим, багатим, домашнім, мама моя сказала, що пахне, як в дитинстві.
Отримавши такий цікавий досвід з хлібом з пластівців, звичайно, захотілося повторити, але тільки з крупою з млини . Спробувала змелюють на різних розподілах і прийшла до висновку, що більш за все на те, що мені потрібно, походить крупа, змолоти на п'ятому розподілі. Ось така вона виходить, трохи борошна, але а в іншому - дрібно подрібнене зерно.
У суміші з водою і закваскою ця крупа дає ось таке «незрозуміло що», навіть не віриться, що воно потім збереться в тісто і буде еластичним і пружним.
Але в процесі замісу відбуваються дивовижні речі - каша перетворюється в тісто! Хоча воно все одно відрізняється від того, що було з пластівців, все-таки, крупа грубіше пластівців, а частина зерна все одно змолов в тонку муку, це особливість жорнового помелу. В цілому крупі потрібно більше часу, щоб дати клейковину, тому тісто і виглядає дещо інакше.
Ось воно в мисці, згорнуте кулею.
На ферментації таке ж активне і спритне, расстойка - год, не більше, правда, у мене жарко було.
Розстойка була такою:
Готовий хліб.
Охолов він, коли було вже темно, тому фотка так собі. Скоринка, до речі, спочатку жестковата через крупинок.
Взагалі-то, це четвертий за рахунком з крупи, і він з кожним разом виходить все краще :) Смачний хліб, аромат божевільний, напевно, такий знайомий тільки нашим бабусям-прабабусям. Якщо є зернодавілка або млин, обов'язково спечіть. До речі, спеціально робила пластівці на зернодавілке Eschenfelder AB виходить те, що треба, піч - потрібно!
А ось і відео з хлібом з крупи
Удачі вам і смачного хліба!