Технологія приготування страв включає первинну (холодну) обробку сировини, завданням якої є отримання високої якості напівфабрикатів.
Щоб зберегти максимальну кількість поживних речовин, зовнішній вигляд і смакові якості продуктів при вервічной обробці або розморожуванні продуктів харчування, необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, передбачених законодавством і правил розморожування продуктів харчування для підприємств громадського харчування :
Правила розморожування м'яса
М'ясо розморожують напівтушами або четвертинами в підвішеному стані в спеціальному приміщенні (дефростера) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 6 ... + 8С або на столах в м'ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М'ясо можна розморожувати дрібними шматками, в воді або біля плити, так як при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розморожування на поверхні м'яса мікрофлори. Після відтавання м'ясо зрізають клейма і зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м'ясо миють щіткою-душем або з шланга, менш прийнятно - у ванні з проточною водою трав'яний щіткою. Не можна для миття м'яса користуватися тканиною або мочалкою. Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м'якоті від кісток, а також видалення сухожилля, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру. М'ясо нарізають на шматки різної величини в залежності від страв (біфштекс, бефстроганов, рагу і т.д.). Фарш готують в кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці, так як мікроби і подрібненому м'ясі розморожуються швидко. В окремих випадках, коли умови виробництва вимагають заготовки більшої кількості фаршу, ніж це потрібно в даний момент, залишок його зберігають в холодильній камері або в холодильній шафі не більше 6 ч. При температурі 2 ... 6 ° С.
Котлети селянські розморожують при температурі 20-250С протягом 30 хвилин і обсмажують з двох сторін в жирі до готовності.
Крокети, не розморожуючи, варять на пару або смажать в жирі до готовності. Фарш для крокетов розморожують при температурі 20-250С протягом 1 год, формують кульки і варять на пару або смажать в жирі. Температура в товщі розігрітого продукту повинна бути 750С.
Правила розморожування субпродуктів
Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін.) В більшій мірі засіяні мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні і транспортування. Заморожені субпродукти розморожують в м'ясному цеху на стелажах при кімнатній температурі або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді і зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання і зачистки підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку. Забороняється виготовлення виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, м'якоті голів, а також виготовлення макаронів по-флотськи.
Правила розморожування птиці
Птах надходить охолодженої або замороженої в потрошінні, напів- і непотрошеная вигляді, крім водоплавної птиці, яку в непотрошеная вигляді приймати заборонено. Морожену птицю розморожують при кімнатній температурі в м'ясному цеху на столах, покладену в один ряд без дотику. При наявності залишків пуху і волосків натирають тушку борошном, обпалюють на пальнику. У непотрошеной птиці видаляють нутрощі, особливо обережно печінку, щоб не роздавити жовчний міхур. Потім відрубують голову, шию, ніжки (нижче колінного суглоба), а також видаляють сальник і зоб. У напівпатрані птиці (тобто з віддаленим кишечником) відрубують голову, шию, ніжки, видаляють зоб, стравохід, шлунок, легені, серце, нирки, сальник. При обробці потрошеной птиці видаляють легені, горловину, стравохід і сальник. Надалі після видалення згустків крові і зайвого жиру тушку добре промивають у холодній проточній воді.
Правила розморожування риби
Парну і охолоджену рибу обробляють без попередньої підготовки. Вимоги СЕС до громадському харчуванню зобов'язують розморожувати рибу в холодній підсоленій воді протягом 2-4 годин.
Розморожування солоної риби має окремі норми. Вимоги передбачають необхідність вимочування її до 12-14 годин в холодній воді, яка, в свою чергу, повинна змінюватися мінімум 4 рази.
Відтанула рибу зберігати не можна, так як в ній дуже швидко розмножуються мікроорганізми. Морозиво філе без шкіри використовують для варіння і смаження без відтавання. Риба, що надійшла на підприємство з неудаленной лускою, зябрами і кишечником, зазвичай сильно обсемена мікроорганізмами, тому попереднє очищення оброблення її виробляють в ізольованому місці. Рибу, очищену від луски, з віддаленими нутрощами, плавцями, хвостом, головою, ретельно промивають. Солону рибу вимочують у холодній проточній воді шляхом зрошення її з водопроводу в ванні з відкритим стоком. Вимочену солону рибу зберігати не можна. Вона повинна бути негайно направлена на теплову обробку.
Напівфабрикати з м'яса, птиці та риби найкраще готувати без розморожування, на тихому вогні, збільшивши час приготування. Якщо потрібно розморозити фарш для подальшої готування будь-яких страв, потрібно дотримуватися тих же правил, що і для розморожування м'яса, птиці або риби, тобто помістивши його для відтавання на нижню полицю холодильника.
Головним показником правильного розморожування м'яса, птиці або риби є кількість втраченого соку при розморожуванні. З соком з розмороженого продукту виходять білки, вітаміни і мінеральні речовини, також губляться смакові якості. Тому чим менше соку виділилося при правильному способі розморожування, тим краще.
Правила розморожування овочів, фруктів, зелені
Напівфабрикати з картоплі і овочів, овочеві котлети використовують для приготування страв без попереднього розморожування.
Зелень розморожують при температурі 00С протягом 1 добу. Подальше розморожування здійснюють у воді при температурі 18-200С протягом 2-4 ч. Розморожування зелені на повітрі при температурі вище 00С не допускається через швидкого псування продукту.
Інші правила розморожування продуктів
Розморожування десертних напівфабрикатів і салатів проводять не більше 6 годин. Зберігати розморожені салати не рекомендується.
Млинці з начинками розморожують при температурі 20-250С протягом 1 год і обсмажують в жирі з двох сторін. Вироби з тіста випікають в духовці без попереднього розморожування.
Напівфабрикати з тіста (випічка) використовують без попереднього розморожування.
Ми привели короткий перелік вимог і правил необхідних при первинній обробці і підготовці сировини і продуктів. З повним переліком вимог можна ознайомитися в документі про санітарні правила СанПіН 2.3.6 107901.
Головна | Про компанію | Каталог продуктів харчування