Сучасні уявлення про циркуляцію канцерогенів в природі багато в чому засновані на вивченні ПАУ. Ця група канцерогенів є діючим початком багатьох смол, саж, мінеральних масел, які послужили причиною професійного раку людини. Розробка чутливих фізико-хімічних методів дозволила виявити розподіл і накопичення ПАУ в різних об'єктах зовнішнього середовища. У цій групі канцерогенів найбільш вивчена роль бенз [а] пірену (БП), який має високу бластомогенних активністю, належить до числа відносно стійких речовин і служить своєрідним «індикатором» забруднення навколишнього середовища вуглеводнями.
БП проникає або утворюється в харчових продуктах при різних способах їх термічної обробки, отримання, зберігання і транспортування. Поряд з ним в харчових продуктах виявляють понад 20 різних ПАУ, в тому числі бенз [а] антрацен, бенз [в] флюорантен, дибензил [а, h] антрацен (ДБА) та інші, які також мають канцерогенну дію (IARC, vol. 3).
Глобальне значення проблеми накопичення і циркуляції канцерогенів в навколишньому середовищі вперше показано в монографії Л. М. Шабада (1973). Важлива ланка проблеми - вивчення джерел і усунення забруднення їжі людини канцерогенними речовинами. Використання ПАУ (в основному їх «індикатора» - БП) дозволяє підійти до аналізу взаємозв'язку між забрудненням канцерогенами зовнішнього середовища і харчових продуктів (питної води) людини.
Схема циркуляції канцерогенів у зовнішньому середовищі
Навколишнє середовище забруднюється ПАУ в результаті димових викидів опалювальних систем, промислових підприємств і транспорту, що призводить до накопичення канцерогенів в атмосфері, грунті або водоймах. Забруднення атмосфери і грунту створює можливість прямого попадання канцерогенів в харчові продукти - на поверхню овочів, фруктів, злакових культур, рослинної сировини, продуктів, що зберігаються або одержуваних на відкритому повітрі. Така можливість експериментально доведено, але більш важливе значення має перехід канцерогенних речовин в харчові рослини.
Вміщені в зеленій масі рослин, плодах або коренеплодах ПАУ надходять через листя або кореневу систему із зовнішнього середовища або синтезуються ендогенно (див. Огляд Калініної, 1972).
При цьому не виключено, що перехід ПАУ залежить не тільки від їх концентрації в грунті або поливних водах, а й від виду рослин. Показано також, що фонові змісту БП в зерні в значній мірі залежать від місць його зростання і виявляються вищими в районах великих промислових підприємств.
Спеціальні дослідження встановили присутність БП в хлібо-булочних, борошнисто кондитерська виробах і соняшниковій олії, що пов'язано з наявністю канцерогену в зерні злакових або насінні соняшнику.
Джерела забруднення - не тільки технологічна обробка зерна або насіння, але і надходження канцерогену з навколишнього середовища.
«Харчування, канцерогени і рак»,
Б.Л. Рубенчік
Читайте далі: