- Властивості консерванту Е220
- Як отримують і використовують діоксид сірки
- Знаходження речовини в готових продуктах
- Діоксид сірки в сухофруктах
- Діоксид сірки в цукерках
- Діоксид сірки в вині
- можлива шкода
- Як убезпечити себе від Е220
Консервування продуктів за допомогою консервантів - практика, що отримала своє визнання ще на початку 20-го століття. Хоч скільки-небудь довго зберігати фрукти і овочі, особливо у вигляді напівфабрикатів, неможливо без додаткової обробки.
Діоксид сірки або консервант Е220 - один з таких антисептиків і консервантів. Однак вплив діоксиду сірки на організм людини неоднозначно.
Властивості консерванту Е220
Консерванти - це не підсилювачі смаку і аромату , А речовини, що уповільнюють процеси бродіння і гниття. Антисептики, використовувані для консервації, повинні відповідати таким вимогам:
- проявляти свій вплив в малих дозах;
- бути нешкідливими для людей;
- не надавати додаткового, тим більше неприємного запаху або смаку продукту;
- при цьому речовина має бути доступним і дешевим у виробництві. Інакше використовувати його в масовому виробництві неможливо.
На практиці жоден з існуючих антисептиків всім вимогам не задовольняє.
Консервант Е220 - сірчистий газ, в нормальних умовах має яскраво виражений запах. Володіє помітним антимікробну дію: при концентрації сполуки в плодах або ягодах в кількості 0,1-0,2% гинуть практично всі види бактерій. У меншій мірі впливає на дріжджі.
Сірчистий газ використовується на первинних або проміжних стадіях консервації. У готові продукти - швидкі сніданки на швидку руку , Наприклад, консервант не додається. Це просто неможливо.
Як отримують і використовують діоксид сірки
Речовина отримують при згорянні сірки. Для консервації використовують сірчистий ангідрид, синтезований промисловим методом - його привозять в балонах в зрідженому вигляді. Однак той же результат можна отримати при спалюванні комовой жовтої сірки прямо на місці - на складі або фруктосховище.
Використовується консервант Е220 при консервації м'яса, плодів, ягід, овочів і напівфабрикатів з фруктів і овочів. Також бере участь на проміжних стадіях при виготовленні вина, пива, фруктових соків та інших безалкогольних напоїв.
Процедура дуже проста, проте вимагає дотримання заходів безпеки, оскільки газ у вільному вигляді є речовиною токсичним.
- Обкурювання сірчистим газом проводиться в спеціальних камерах. Плоди та овочі складають у ящики і мають у своєму розпорядженні останні штабелями. У камері розміщують металеві жаровні на дровах, засипають в них сірку і підпалюють дрова.
- Камера повинна бути загерметизована під час обкурювання, тому попередньо всі щілини в стінах і на стелі закладають, а двері щільно закривають.
- Контролюють процес, спостерігаючи за забарвленням плодів через оглядове віконце: червоні плоди при обробці стають блідими. Після закінчення процесу камеру провітрюють, а лише потім розвантажують.
- Яблука, сливи, груші можна зберігати 3-4 місяці на складі без вентиляції.
Дещо по-іншому обробляють пюре з овочів або фруктів: газ пропускають крізь шар пюре в сульфітатор або ж додають розчин, тобто, сірчистийкислоту до соку або пюре.
Такі продукти називаються сульфітоване. До продажу вони не допускаються.
Знаходження речовини в готових продуктах
Перед використанням - виготовленням соку, пюре, повидла, начинки для цукерок, продукти проходять десульфітація. Справа в тому, що сірчистий газ з легкістю випаровується при підвищенні температури, тому при термообробці овочів, фруктів або м'яса цей антиокислювач в буквальному сенсі слова зникає. Його вміст у таких продуктах мізерно і на інші консерванти або підсилювачі смаку він дії не робить: наприклад, вплив глутамату натрію в ковбасі при наявності Е220 ніяк не змінюється.
Дещо інша справа з іншими продуктами.
Діоксид сірки в сухофруктах
Сухофрукти отримують при висушуванні або зав'яленні плодів на сонці або в спеціальних сушильних камерах. Внаслідок зневоднення плід зменшується в розмірах, шкірка його зморщується і часто набуває сіруватого брудний відтінок. Останнє, м'яко кажучи, апетит не звеличує.
Щоб надати продукту товарного вигляду, сухофрукти - курагу , Чорнослив, родзинки, обробляють сірчистим газом. При цьому речовина знищує мікроби і надає плодам стійкість до цвілі і жучків.
Концентрація консерванту в сухофруктах не вище, ніж в свіжих - до 0,2%. Для людського організму вона нешкідлива. Однак при порушенні технології обробки можливе перевищення концентрації.
Діоксид сірки в цукерках
У цьому продукті вказівку на наявність консерванту Е220 має дуже умовний характер. Сірчистий газ використовується тільки на стадії консервації фруктів. Після чого плоди проходять десульфітірованіе і термічну обробку при виготовленні начинки. Так що в цукерках залишаються лише непереборні сліди речовини.
При порушенні технології виготовлення, концентрація речовини може бути перевищена.
Діоксид сірки в вині
Навіщо в вино додають консервант, якщо антисептичну дію винного спирту само по собі забезпечує загибель бактерій? А тут секрет полягає у вибірковому впливі діоксиду.
«Союз» сірчистого газу і вина відомий з найдавніших часів. Діоксид пригнічує діяльність не винних дріжджів, а всіх інших, що дозволяє останнім, менш до нього чутливим, в повній мірі здійснити бродіння. Отримання вина без використання газу в більшості випадків неможливо.
Концентрація діоксиду у вині строго регламентується. Для різних сортів і видів благородного напою допускається різна концентрація. Гранично можливої є величина в 300 мг / л. Перевищення дози обертається помітним посиленням похмільного синдрому. У поєднанні з етиловим спиртом діоксид викликає сильний головний біль, нудоту і так далі.
можлива шкода
Сірчистий газ є токсичною речовиною, але лише у відповідній концентрації. Найбільш можливий спосіб отруєння - потрапляння газу в легені разом з повітрям. В цьому випадку гранично допустима концентрація становить 0,5 мг / куб. м.
- Якщо ж в організм діоксид сірки надходить разом з продуктами, безпечної нормою є величина в 0,7 мг / кг ваги за добу. На практиці перевищити це обмеження вкрай складно, оскільки антисептик при консервації розраховується таким чином, щоб в кінцевому продукті ці концентрації становили соті або десяті частки від допустимої норми.
Вплив діоксиду сірки на організм людини відчути досить складно. Єдиний реальний спосіб - випити багато вина або пива, з гранично, а то і перевищеній часткою діоксиду. Та й в цьому випадку спостерігається не стільки ознаки отруєння речовиною, скільки посилення похмільного синдрому.
- При тривалому і постійному вживанні можлива поява ознак авітамінозу: стомлюваність, пошкодження волосся і шкіри, ламкість нігтів. Можливе загострення гастриту. На харчові звички консервант дії не робить: причиною булімії або анорексії бути не може.
- При індивідуальної чутливості до сірчистого ангідриду можливі отруєння в разі надмірного споживання ковбас, сухофруктів, фруктів, довго зберігалися на складах і так далі. Отруєння, як правило, супроводжується головним болем, кашлем, нудотою. При схильності до астми можливі задишка і набряки.
Як убезпечити себе від Е220
На практиці питання звучить інакше: як не опинитися жертвою недобросовісних виробників, які порушують технологію обробки продуктів і перевищують допустимі дози консерванту.
Для цього дотримуються кілька нехитрих правил:
- овочі та фрукти ретельно промивають, а при наявності воскового нальоту, соскабливают останній, а потім ще раз миють;
- сухофрукти відмочують в воді: діоксид розчиняється в воді і виводиться. При частому вживанні кураги і чорносливу бажано купувати не тільки «красиві» магазинні плоди, а й непоказні «домашні»;
- при купівлі вина звертати увагу на дані з етикетки. Якщо таких немає, дізнатися про перевищення вмісту діоксиду, можна за смаком і запахом вина. У напої відчувається металевий присмак, а при відкритті пляшки може з'явитися запах, на зразок виникає при загорянні сірники;
- по виду і смаку ковбаси, на жаль, практично неможливо зрозуміти, не піддавалася вона додаткової обробки. З приводу м'яса турбуватися не варто, так як продукт все одно буде піддаватися тривалій термічній обробці.
Діоксид сірки - відносно безпечний консервант, що дозволяє продовжити термін зберігання овочів і фруктів, які найчастіше привозять нам здалеку. Будьте пильні, щоб не потрапити на недобросовісних виробників, якість продуктів яких може коштувати Вам здоров'я і поганого самопочуття.
Головна сторінка
♦ Рубрика: Корисні поради .
* Натискаючи на кнопку "Відправити" я погоджуюся з