Які кухонні ножі краще? Вибір і покупка в 3 кроки. Типи ножів для кухні.

1. Кількість або багатофункціональність: купувати комплект або один універсальний кухонний ніж?
2. Перший крок: розставляємо пріоритети
3. Другий крок: визначаємося з матеріалом
4. Нержавійка vs. углеродка - яку сторону виберете ви?
5. Склад металу в деталях
6. Вдалий союз м'якою і твердою стали
7. А що щодо керамічних кухонних ножів?
8. Третій крок: підбираємо форму і розміри
9. Параметри лез для різних типів кухонних ножів: європейські або японські?
10. Головний кухонний інструмент зобов'язаний бути зручним
11. Шукаємо баланс рукояті і клинка
12. висновок

Нижче я розгляну три прості кроки, три критерії, з якими треба визначитися, щоб вибрати підходящий саме вам кухонних ніж. Але для початку визначимося з кількістю.

Кількість або багатофункціональність: купувати комплект або один універсальний кухонний ніж?

Швидке зміст:

Ножі для домашньої кухні можна купити комплектом або придбати окремо. У першому випадку ви отримаєте набір кухонних ножів з 6-7 предметів, виконаних в єдиному стилі. Але деякі з них можуть вам не підійти або не знадобитися.

Якщо ви часто і захоплено готуєте, то має сенс підібрати окремо кожен ніж. Причому максимум уваги при виборі і найбільшу частину бюджету слід витратити на основний ніж - Шеф, або Кухарський. Саме з його допомогою можна виконати більшість завдань по обробці продуктів.

Незалежно від вашого досвіду в кулінарії, вам варто обзавестися як мінімум двома ножами:

1. Шеф, він же - chef knife (з широким лезом довжиною 15-30 см, або 6-12 ").
2. Малий ніж для чищення овочів, він же - paring knife (лезо з загостреним кінцем довжиною 5-10 см).

Цей дует в умілих руках здатний задовольнити практично всі потреби в ріжучих інструментах на кухні.

Якщо ви часто готуєте рибу, рубайте овочі на салати, любите дегустувати різні сорти сиру або не обходиться без свіжого м'якого хліба, то резонно буде придбати і ножі для вузькоспеціалізованих цілей.

У міру необхідності до кухонної двійці доцільно купити:

1. Серрейторний хлібний ніж (лезо довжиною 25-30 см з зазубрений заточуванням).
2. Слайсер (жорстке вузьке лезо довжиною від 20 до 45 см) для нарізки готового м'яса.
3. Філейний ніж (гнучке лезо довжиною до 30 см) для оброблення і нарізки сирого м'яса і риби.
4. Ніж для сиру (лезо довжиною до 13 см, іноді з отворами).
5. Кухонний топірець.

Існує близько 20 видів кухонних ножів в європейській культурі, а в азіатській - кілька сотень. Визначитися в цьому різноманітті допоможуть три простих кроки.

Перший крок: розставляємо пріоритети

Перш ніж вибирати ніж, потрібно визначитися, хто і з якою метою буде використовувати інструмент. До майбутньому власнику виникає відразу 3 питання:

1. Як ви плануєте використовувати ніж: для специфічної роботи або для виконання багатьох завдань?
2. Професіонал ви або любитель в кулінарії?
3. Віддаєте перевагу готувати страви європейської або азіатської кухні?

Професійним кухарям в першу чергу важливо, наскільки зручний ніж в експлуатації. Коли доводиться нарізати продукти і обробляти тушки протягом декількох годин, головне, щоб «рука бійця колоти" не втомлювалася.

Домашнім кулінарам важливіше ріжучі властивості ножа і то, наскільки довго вони зберігаються. Не останню роль відіграє зовнішній вигляд і невибагливість у догляді.

Вибір ножа багато в чому грунтується на індивідуальних перевагах, але все ж є параметри, на які слід орієнтуватися в будь-якому випадку.

Кращий кухонний ніж - який він?
Відчути різницю між хорошим і поганим ножем досить просто:

✔ Майже не вимагає зусиль при різанні продуктів. Він практично провалюється в них, залишаючи рівний зріз ➖ Тисне продукти або змушує робити зайві рухи ✔ Довго залишається гострим ➖ Вимагає частої заточки ✔ Клинок зберігає первинний вигляд або покривається патиною ➖ Іржавіє, на лезі з'являються щербини, сколи ✔ Зручно лежить в руці, збалансований по вазі ➖ Занадто легкий чи важкий, має рукоять незручною форми

Знайти підходящий ніж для вузької задачі - слайсер, філейний і т.п. - не складно. В цьому випадку можна просто довіритися провідним європейським або японським виробникам.

Але вибираючи основний кухонний інструмент - багатофункціональний Шеф-ніж - потрібно враховувати співвідношення багатьох параметрів в матеріалах і формі виконання. І в цьому випадку при виборі слід переходити на другий крок.

Другий крок: визначаємося з матеріалом

Сталь - традиційний матеріал для виготовлення ножів. Це сплав заліза (не менше 45%) і вуглецю (від 0,1 до 3%), а також інших хімічних елементів. У виробництві кухонних ножів застосовується два види стали:

• Високовуглецева (High Carbon Steel) - містить більше 0,6% вуглецю.
• Легована, або нержавіюча (Stainless Steel, Inox) - в складі присутні понад 13% хрому (Cr) та інших домішок (молібдену, ванадію, кремнію, нікелю, кобальту).

Нержавійка vs. углеродка - яку сторону виберете ви?

Протистояння прихильників вуглецевої і нержавіючої сталі засноване на переважання тих чи інших властивостей цих металів. Визначальними є твердість і корозійна стійкість.

Твердість вимірюється за методом Роквелла і для ножової сталі визначається в межах від 40 до 70 одиниць за шкалою С, де 70 по HRC - максимально твердий сплав. Чим вище відсоток вуглецю, тим більшу твердість набуває метал. Але при цьому зростає його крихкість.

Назад, знижуючи вміст вуглецю і додаючи в сплав хром та інші елементи, можна надати йому антикорозійні властивості і позбавити від крихкості. Але лезо з більш м'якого металу швидше тупиться. У таблиці нижче - плюси і мінуси двох видів стали:

ВисоковуглецеваЛегованаВисокий ступінь твердості

(59-64 од. По Роквеллу):

✔ ріже краще за рахунок більш тонкої ріжучої кромки

✔ лезо довше залишається гострим, рідше вимагає редагування

➖ висока твердість призводить до крихкості, лезо може кришитися при попаданні на кістку або твердий предмет

(54-57 од. По Роквеллу):

✔ пластичний матеріал витримує велике навантаження

✔ легко піддається виправленню за допомогою мусата або обуха іншого ножа

➖ ріжучакромка з часом деформується, доводиться правити заточку раз в 1-2 місяці

✔ згодом на поверхні утворюється темний шар патини, він забезпечує гігієнічність використання ножа, запобігає контакт продуктів з залізом

➖ схильний до корозії, тому вимагає ретельного догляду

➖ може впливати на смак продуктів

Має антикорозійний захист:

✔ в набагато меншому ступені схильний до корозії

✔ ніж невибагливий в зверненні

✔ не надає продуктам стороннього запаху

Професійні кухарі часто нержавійці воліють вуглецеву сталь. Лезо з цього матеріалу чудово ріже і довго залишається гострим. Для заточки бажаний водний камінь .

Але якщо ви не готові приділяти багато уваги догляду за ножем, то для домашньої кухні якісні ножі з нержавіючої сталі стануть найкращим вибором.

Склад металу в деталях

Багато провідні європейські виробники ножів, наприклад Wusthof, вказують склад стали прямо на клинку. Це позначення виглядає зазвичай так:

А ось як воно розшифровується:

• X означає, що лезо виготовлено з високолегованої хірургічної сталі;
• 50 - вміст вуглецю (С) становить 0,5%, тобто сталь буде відносно м'якою - близько 56 од. по Роквеллу;
• далі перераховані легирующие домішки, загальна частка яких в металі становить 15%:
  • хром (Cr)
  • молібден (Mo)
  • ванадій (V).

Саме хром забезпечує захист від корозії. Молібден підсилює його дію і збільшує прокаливаемость, а значить, підвищує твердість сталі. Ванадій надає сплаву міцності і зносостійкості.

Варто звернути увагу, яким чином нанесено на лезо клеймо виробника

На ножах високої якості використовується метод травлення або електрохімії. Штампування може пошкодити структуру металу і привести до його ламкості. Нанесення фарби на поверхню клинка допускають фірми не найвищого рівня.

Вдалий союз м'якою і твердою стали

Знайти компроміс між твердістю, крихкістю і довговічністю дозволяє метод ламінування. Тендітну високовуглецеву сталь поміщають в оболонку з більш м'якою антикорозійного стали. Це дозволяє об'єднати кращі властивості обох сплавів і нейтралізувати їх недоліки.

Таку технологію використовує, наприклад, японський ножовий виробник Yaxell:

• За основу для клинка береться сталь твердістю 60-64 од. по Роквеллу (зазвичай використовуються марки VG-10 або SG-2) .Вона забезпечує дуже тверду і гостру ріжучу кромку.
• Більшу частину леза покривають декількома десятками шарів дамаської сталі . Вона захищає клинок від утворення іржі і робить його більш міцним і пружним.

А що щодо керамічних кухонних ножів?

Менш популярним матеріалом для виготовлення кухонних ножів служить кераміка. По твердості вона набагато ближче до алмазу, ніж сталь, при цьому керамічний кухонний ніж довго зберігає гостроту при дбайливому догляді.

Переваги керамічних ножів:Недоліки ножів з кераміки:

✔ Довго залишаються гострими.

✔ Хімічно інертний, антикорозійний матеріал. Не вбирає запахи і не змінює смак продуктів.

✔ Мають невелику вагу.

✔ Можуть бути виконані в оригінальному кольорі і дизайні.

➖ Дуже крихкий матеріал. Навіть невеликі деформації і слабкі удари призводять до відколів.

➖ Через високу твердості правка в домашніх умовах неможлива.

➖ За ступенем заточення поступається сталевим лезах.

Першим виробником керамічних ножів стала японська компанія Kyosera. В її лінійці є інструменти з двома типами лез - чорним і білим. Суть відмінності полягає в різній міцності матеріалів.

Білу кераміку отримують з оксиду цирконію, а основою для чорної служить карбід цирконію. Останній піддається більш тривалому випалу і виходить міцніше, тому і цінується вище.

Керамічний Шеф-ніж складно назвати хорошим вибором

При інтенсивної експлуатації він навряд чи прослужить довше декількох місяців. Як видно з таблиці вище, крихкість укупі з високою твердістю, а отже, вкрай складною правкою, в не дуже вмілих або неакуратних руках виливається в дуже короткий термін життя подібного ножа. Але в якості додаткового інструменту, наприклад, для нарізки фруктів і овочів, він буде хороший.

Третій крок: підбираємо форму і розміри

Ріжучі властивості ножа залежать не тільки від матеріалу леза. Важливу роль відіграє і геометрія клинка. Правильна геометрія - легкий рез!

При виборі ножа зверніть увагу на його зведення - зменшення товщини леза від обуха до ріжучої кромці. Правильним буде клиновидное зведення, при якому товщина леза зменшується постійно по всій ширині клинка. Такий ніж прямо-таки сам провалюється в продукт.

Якщо лезо має тривалий прямокутний перетин від обуха до початку звуження, то для розрізання продуктів доведеться прикладати більше зусиль. При нарізці м'яких овочів таким ножем ви можете отримати прим'яті шматочки.

Очевидно, що чим менше кут заточування ріжучої кромки, тим легше ніж буде розрізати продукт. Але в цьому випадку зростає ризик відколів при попаданні на кісточку.

Параметри лез для різних типів кухонних ножів: європейські або японські?

Тип ножа Товщина ріжучої кромки Товщина обуха Кут заточування Західні 0,3 - 0,5 мм 1,5 - 3 мм 20-25 град. Японські 0,15 - 0,3 мм 2 - 5 мм 10-20 град.

Західні ножі завжди заточуються по обидва боки. А для азіатських - характерна однобічна заточка

Якщо ви віддаєте перевагу європейську кухню, то традиційні японські ножі будуть для вас незручні. Можна розглянути гібридний варіант - японські ножі в західному стилі. Вони мають звичну для європейців форму, але мають легкістю і твердістю «азіатів».

Головний кухонний інструмент зобов'язаний бути зручним

Якщо з ріжучими властивостями лез все цілком ясно, то комфорт у використанні ножа - суб'єктивне поняття. Щоб підібрати зручний для вас інструмент, визначитеся з довжиною леза, балансуванням, формою і матеріалом рукояті.

Що стосується розмірів, то при виборі основного кухонного ножа (європейського Шефа, або японського Гюйто) слід орієнтуватися на довжину леза 20-25 см для чоловіків, і 15-20 см для дам. Залежно від довжини ширина клинка біля Больстер (потовщення між клинком і рукояттю) буде приблизно 4-5 см.

Професіоналам краще підійдуть великі ножі, які розрізають за 1 раз більше продуктів. Для домашніх кухонь, де обсяги і швидкість робіт не такі високі, можна вибрати ніж поменше. Але в кожному випадку довжина клинка повинна бути пропорційна розміру руки.

Багато європейських шеф-ножі мають закриту п'яту Больстер. Це створює безпечний і зручний упор для пальця. Але ножі з відкритою (заточеною) п'ятою мають велику робочу довжину леза. Ви можете самі вирішити, що для вас краще.

А ось з чим не можна посперечатися, так це з тим, що у хорошого кухонного ножа повинен бути повний хвостовик

Це означає, що від вістря леза до кінця рукояті повинен проходити цілісний шматок металу. При цьому хвостовик служить основою рукоятки, а між ним і обкладинками неприпустимі зазори.

Шукаємо баланс рукояті і клинка

Рукоять ножів європейського типу може мати класичну або ергономічну форму. У традиційних японських кухонних ножів рукоять виконується з дерева і має 6 або 8-Гран розтин.

Співвідношення ваги клинка і рукояті може схилятися в ту або іншу сторону, або бути збалансованим. Зрозуміти, який баланс зручніше особисто для вас, можливо тільки реально попрактиковавшись в роботі з різними ножами.

До речі, оригінально до питання балансування підходить японська компанія з виготовлення ножів Global. На останньому виробничому етапі порожниста рукоятка заповнюється необхідним для досягнення ідеального рівноваги кількістю піску.

висновок

Головні критерії при виборі ножа: ріжучі властивості, зручність використання і зносостійкість. Виходячи з ваших домінуючих потреб і цілей застосування інструменту, слід підбирати його матеріал, тип, геометрію і розмір.

• Купивши якісний ніж європейського типу з нержавіючої сталі, ви отримаєте зручний міцний інструмент, який довго зберігає свій зовнішній вигляд, але швидко втрачає гостроту леза. Зате він невибагливий і цей дотеп легко відновити простим Мусатов. Відмінні за ціною / якістю Шеф-ножі робить уже згаданий в статті бренд з німецької столиці ножеделія - міста Золінгена - Wusthof (синонімічне назву Wuesthof). У самому ходовому розмірі клинка 18-20 см їх можна купити онлайн з доставкою по Москві і в регіони в цих магазинах - актуальні ціни:
  
• Традиційний японський кухонний ніж буде довше тримати надзвичайну гостроту своєї односторонньої заточення, але може поржавіти при недостатньому догляді. Та й правити його краще за допомогою алмазного або водного каменю . Його геометрія ідеальна для приготування страв японської кухні, але може бути незвична для європейців.
  
• Ножі з ламінованим лезами і ножі японського виробництва, виконані в західному стилі (адаптовані), поєднують в собі переваги ріжучих інструментів різних тіпов.Среді таких Шеф-ножів ( як власне і серед японських ножів Сантоку ) Заслужені лідери за співвідношенням ціна / якість - японські Tojiro. Актуальні ціни в російських інтернет-магазинах на самий універсальний розмір:
  Для професіоналів бренд випускає особливу серію Tojiro Pro, в яку входять Шеф-ножі з багатошарової високовуглецевої сталі:
  Варіант більш бюджетний, але цілком прийнятний - кухонні Шеф-ножі Samura:
  
• Керамічним ножам теж може знайтися місце на кухні. Вони хороші при нарізці овочів, фруктів, хліба, але універсальними Шеф-ножами ми їх не назвемо. Проте, для даних цілей є відмінний варіант по ціні / якості - Samura Eco Ceramic з лезом в 17,5 см: