1. Пекаря - Пекарєва Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися...
2. Пекаря - Пекарєва
3. Пекаря - Пекарєва
4. Пекаря - Пекарєва
5. Пекаря - Пекарєва

Пекаря - Пекарєва

Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися у величезній кількості в 1990-х роках. Сьогодні обладнання для міні-пекарень настільки різноманітно, що дозволяє випускати кондитерські та хлібобулочні вироби, які за смаковими якостями не мають аналогів. Сучасні пекарні надають унікальну можливість випікати різноманітні за смаком і формою хліб, торти, здобу і печиво. В результаті цей бізнес стане вельми прибутковим, а клієнтура постійною.

Основним хлібопекарським устаткуванням є печі. Подові, тунельні, ротаційні, пароконвекційні - всі вони виконують одну й ту ж задачу - випікають кондитерські та хлібобулочні вироби. Однак за своєю конструкцією та ціною істотно різняться. Печі характеризуються високою мобільністю, можливістю змінювати рецепти і технології виробництва з мінімальними витратами, а тенденції ринку при цьому будуть дотримуватися. Що стосується великої пекарні, то подібної «швидкості» виробництва досягти складно.

Холодильні камери використовує просте і в той же час дуже ефективне поєднання - обертання продукту і його обробку гарячим повітрям. Це дає рівномірне і досить швидке пропікання виробів. Холодильні камери являє собою камеру, найчастіше виконану з нержавіючої сталі, в яку встановлюється багаторівнева візок-шпилька. За допомогою спеціального пристрою візок обертається навколо своєї осі. З боків або в кутах камери встановлюються електричні нагрівачі або газоводи, що генерують тепло, яке подається в камеру вентиляторами. Тобто всі сторони пекарського листа рівномірно прогріваються, що дозволяє отримати однорідну кондитерську або хлібобулочну продукцію високої якості за більш короткий термін.

Одним з провідних виробників хлібопекарського обладнання в Європі є компанія ASL, яка представляє на ринку України ротаційні і ярусні печі. У ротаційних печах модельного ряду ADF (табл. 1) використана нова технологія розподілу тепла в камері, яка в порівнянні з класичними моделями дозволяє подавати більше пара в камеру випічки. У новій системі пар виробляється в профілях, що знаходяться всередині печі, кожен подовий лист постачають відповідною кількістю пара. Це дозволяє отримувати бюджетну і рівномірно виготовлену випічку. Камера згоряння виготовлена ​​з нержавіючої сталі (ЛШ 321 S)-складний сплав з витривалістю понад 1000 сантігратних градусів тепла. Пальники розташовані на бічних сторонах печі, тому вони легко вміщаються в вузькі приміщення пекарень. Освітлення встановлено на двері кабіни печі, лампи можна з легкістю заміняти зовні. Необхідно пам'ятати, що для підвищення довговічності в печах для виробництва пари рекомендується застосовувати тільки пом'якшену воду.

Технічні характеристики ротаційних печей модельного ряду ADF наведені в табл. 1.

Компанія ASL також виробляє багатоярусні печі модельного ряду AKF (табл. 2), оснащені новітньою системою циркуляції тепла і теплостійким кам'яним подом. Завдяки цьому в кожній робочій камері тепло розподіляється рівномірно, що забезпечує ідеальну якість випічки. На кожній камері є виробники пара, які працюють незалежно один від одного, що дозволяє в одній камері одночасно випікати кілька видів виробів. Система високої термоізоляції дає можливість уникати втрат тепла і заощаджує енергію. Всі лицьові сторони печі зроблені з нержавіючої сталі. Заслуговує на увагу модельний ряд пекарних електропечек, що випускаються російською фірмою «СпецХлебмаш». Представник - конвективная електропіч ПХЕ-250-1С - модульна, малогабаритна, легко транспортується, надійна в роботі. Вона призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, подового (батонів, булок), а також кондитерських виробів в міні-пекарні і кондитерських цехах. Модульний принцип ПХЕ-250-1С дозволяє встановлювати секції один на одного, тим самим збільшуючи продуктивність пекарні без зміни займаних площ. Модульна кондитерська електропіч «Пампушка» ПКЕ-250 також випускається серійно підприємством «СпецХлебмаш» і призначена для випічки дрібноштучних кондитерських виробів на деку і формового хліба в формах. Технічні характеристики хлібопічок фірми «СпецХлебмаш» моделей ПХЕ і ПКЕ представлені в табл. 3.

Перші ротаційні хлібопекарські печі виробничого підприємства «СпецХлебмаш» модельного ряду ПВТ були випущені в Росії спільно з французькою фірмою «Бонгард» за її технологіями. Нині серійно випускається дев'ять модифікацій хлібопекарських печей серії ПВТ. Все обладнання виготовляється під контролем системи управління якістю відповідно до міжнародного стандарту 1БО 9001-2001. Печі підрозділяються: по виду палива - електричні та газові; за принципом управління - з програмним і напівавтоматичним управлінням; за технологічним процесом випічки - з автоматичним мікроконтролерним управлінням і з напівавтоматичним керуванням; по продуктивності - 120, 150, 200 кг / год по хлібу (табл. 4). Переваги печей моделей ПВТ можна обґрунтувати поруч характеристик. Найбільш важливими з них є: гнучке регулювання режимів випікання; стабільність підтримки технологічних режимів; швидкий перехід на випічку обраного вироби (система управління може містити в пам'яті мікропроцесора до 100 програм); надійність і безпеку роботи печі відповідно до вимог; наявність технологічного розігріву печі до заданої температури перед завантаженням; рівномірність випічки за рахунок постійного підведення тепла по всій поверхні виробів, що випікаються завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря за допомогою двох вентиляторів рециркуляционного типу; наявність системи видалення пара і вентиляції пекарної камери.

З 1999 року на ринку хлібопекарського технологічного обладнання працює італійська фірма Maresto. Вона пропонує своїм замовникам комплексне рішення: розробку проектної пропозиції; підбір, монтаж, установку та підключення обладнання; навчання персоналу; гарантійне та сервісне обслуговування. Піч подова італійського виробника Sottoriva Modular 1C2T призначена для випічки хліба і різної хлібобулочної продукції. Випускається з Розстоєчні камерою, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє домогтися точності в регулюванні.

Подова піч компанії Real Forni (Італія) M4a h25 випускається в модульної конструкції, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє точно встановлювати потрібні параметри приготування хлібобулочних виробів. Подові печі італійських виробників Sottoriva Modular 1C2T і Real Forni M4a h25 представлені в табл. 5. Офіційним дилером турецької фірми Kumkaya Makina, що представляє широкий спектр хлібопекарського обладнання в Україні, є ТОВ «Кумкая». Печі цієї фірми прості в експлуатації, працюють на чотирьох видах палива: газ; електрика; рідке паливо (мазут, дизельне паливо); тверде паливо (дрова, брикет). Завдяки новим технологіям та використанню вуглецевих сталей виключається можливість прогорання топок. Фірма пропонує багатополичний печі серії Lider (табл. 6).

Ремонт міні-печі починається з пошуку несправності та з'ясування причини її виникнення. Якщо в бойлер або камеру не надходить вода - швидше за все, соленоїдний клапан зламався або забився від жорсткої води. Перестали гріти Тени? Буде потрібно або заміна нагрівального елементу, або заміна пускача або реле. Задана температура не відповідає дійсній? «Полетів» термостат або регулятор потужності. Пропала конвекція? Необхідно замінити мотор конвекції. Чи не утворюється пара? Можливо, знадобиться новий ТЕН в бойлер або чистка або заміна інжектора впорскування пара. Навіть якщо все перераховане вище в нормі, може знадобитися перепрограмування системи управління піччю.

В рамках ремонту пекарського обладнання проводять такі роботи:

• заміна нагрівального елементу: конфорки, спіралі, Тена;
• заміна, ремонт керуючих елементів: електронних плат і блоків управління, термопари, термостата, реле, таймера, датчиків температури і тиску, кінцевих вимикачів, запобіжників, ламп;
• ремонт і заміна дверей, петель, клемника, термостійких проводів, перемикача;
• програмування систем управління, розшифровка кодів помилок;
• чистка і заміна форсунок, п'єзоелементів, камери згоряння, регулювання суміші, переклад на інший вид газу;
• декальцинація бойлера;
• ремонт і заміна теплового захисту, електродвигунів, трубопроводів; заміна ущільнювачів дверей.

Ремонт пекарського обладнання може тривати півгодини, а може розтягнутися на більш тривалий час - залежить від складності неполадки і наявності оригінальних запчастин на складі.

Обов'язкові роботи по сервісному обслуговуванню теплового обладнання передбачають наступне:

• зовнішній огляд устаткування на відповідність правилам техніки безпеки;
• перевірку справності захисного заземлення обладнання;
• огляд і перевірку шнурів, електроапаратури, приладів автоматики і підтяжку електроконтактних з'єднань обладнання;
• перевірку справності та стану кожухів, ручок, огорож, гумових та інших ущільнень;
• перевірку комплектності та роботи теплового обладнання в робочому режимі відповідно до заводських інструкцій у всіх режимах.

Допустима заміна матеріалів і комплектуючих виробів здійснюється згідно з відомостями заміни матеріалів і комплектуючих виробів. Зазначені відомості складаються підприємством-виробником, узгоджуються з представником замовника.

Тимчасові відхилення від креслень або ТУ по сорту, маркам і сортаменту матеріалів, заміна покупних комплектуючих виробів, їх монтаж та інші подібні зміни, якщо вони не впливають на міцність, взаємозамінність і експлуатаційні характеристики вироби, не мають систематичного характеру - в кожному окремому випадку допускаються з дозволу представника замовника за умови пред'явлення підприємством-виробником карти відступів від вимог креслення (ТУ), акта заміни або іншого документа, встановленого на підприємстві-виробнику.

Піч компактна ASL

Піч компактна Polin

Піч компактна СпецХлебмаш

Піч Liber виробництва фірми Kumkaya

Піч MIWE condo

Сергій Карабінеш, Андрій Новицький

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Пекаря - Пекарєва

Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися у величезній кількості в 1990-х роках. Сьогодні обладнання для міні-пекарень настільки різноманітно, що дозволяє випускати кондитерські та хлібобулочні вироби, які за смаковими якостями не мають аналогів. Сучасні пекарні надають унікальну можливість випікати різноманітні за смаком і формою хліб, торти, здобу і печиво. В результаті цей бізнес стане вельми прибутковим, а клієнтура постійною.

Основним хлібопекарським устаткуванням є печі. Подові, тунельні, ротаційні, пароконвекційні - всі вони виконують одну й ту ж задачу - випікають кондитерські та хлібобулочні вироби. Однак за своєю конструкцією та ціною істотно різняться. Печі характеризуються високою мобільністю, можливістю змінювати рецепти і технології виробництва з мінімальними витратами, а тенденції ринку при цьому будуть дотримуватися. Що стосується великої пекарні, то подібної «швидкості» виробництва досягти складно.

Холодильні камери використовує просте і в той же час дуже ефективне поєднання - обертання продукту і його обробку гарячим повітрям. Це дає рівномірне і досить швидке пропікання виробів. Холодильні камери являє собою камеру, найчастіше виконану з нержавіючої сталі, в яку встановлюється багаторівнева візок-шпилька. За допомогою спеціального пристрою візок обертається навколо своєї осі. З боків або в кутах камери встановлюються електричні нагрівачі або газоводи, що генерують тепло, яке подається в камеру вентиляторами. Тобто всі сторони пекарського листа рівномірно прогріваються, що дозволяє отримати однорідну кондитерську або хлібобулочну продукцію високої якості за більш короткий термін.

Одним з провідних виробників хлібопекарського обладнання в Європі є компанія ASL, яка представляє на ринку України ротаційні і ярусні печі. У ротаційних печах модельного ряду ADF (табл. 1) використана нова технологія розподілу тепла в камері, яка в порівнянні з класичними моделями дозволяє подавати більше пара в камеру випічки. У новій системі пар виробляється в профілях, що знаходяться всередині печі, кожен подовий лист постачають відповідною кількістю пара. Це дозволяє отримувати бюджетну і рівномірно виготовлену випічку. Камера згоряння виготовлена ​​з нержавіючої сталі (ЛШ 321 S)-складний сплав з витривалістю понад 1000 сантігратних градусів тепла. Пальники розташовані на бічних сторонах печі, тому вони легко вміщаються в вузькі приміщення пекарень. Освітлення встановлено на двері кабіни печі, лампи можна з легкістю заміняти зовні. Необхідно пам'ятати, що для підвищення довговічності в печах для виробництва пари рекомендується застосовувати тільки пом'якшену воду.

Технічні характеристики ротаційних печей модельного ряду ADF наведені в табл. 1.

Компанія ASL також виробляє багатоярусні печі модельного ряду AKF (табл. 2), оснащені новітньою системою циркуляції тепла і теплостійким кам'яним подом. Завдяки цьому в кожній робочій камері тепло розподіляється рівномірно, що забезпечує ідеальну якість випічки. На кожній камері є виробники пара, які працюють незалежно один від одного, що дозволяє в одній камері одночасно випікати кілька видів виробів. Система високої термоізоляції дає можливість уникати втрат тепла і заощаджує енергію. Всі лицьові сторони печі зроблені з нержавіючої сталі. Заслуговує на увагу модельний ряд пекарних електропечек, що випускаються російською фірмою «СпецХлебмаш». Представник - конвективная електропіч ПХЕ-250-1С - модульна, малогабаритна, легко транспортується, надійна в роботі. Вона призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, подового (батонів, булок), а також кондитерських виробів в міні-пекарні і кондитерських цехах. Модульний принцип ПХЕ-250-1С дозволяє встановлювати секції один на одного, тим самим збільшуючи продуктивність пекарні без зміни займаних площ. Модульна кондитерська електропіч «Пампушка» ПКЕ-250 також випускається серійно підприємством «СпецХлебмаш» і призначена для випічки дрібноштучних кондитерських виробів на деку і формового хліба в формах. Технічні характеристики хлібопічок фірми «СпецХлебмаш» моделей ПХЕ і ПКЕ представлені в табл. 3.

Перші ротаційні хлібопекарські печі виробничого підприємства «СпецХлебмаш» модельного ряду ПВТ були випущені в Росії спільно з французькою фірмою «Бонгард» за її технологіями. Нині серійно випускається дев'ять модифікацій хлібопекарських печей серії ПВТ. Все обладнання виготовляється під контролем системи управління якістю відповідно до міжнародного стандарту 1БО 9001-2001. Печі підрозділяються: по виду палива - електричні та газові; за принципом управління - з програмним і напівавтоматичним управлінням; за технологічним процесом випічки - з автоматичним мікроконтролерним управлінням і з напівавтоматичним керуванням; по продуктивності - 120, 150, 200 кг / год по хлібу (табл. 4). Переваги печей моделей ПВТ можна обґрунтувати поруч характеристик. Найбільш важливими з них є: гнучке регулювання режимів випікання; стабільність підтримки технологічних режимів; швидкий перехід на випічку обраного вироби (система управління може містити в пам'яті мікропроцесора до 100 програм); надійність і безпеку роботи печі відповідно до вимог; наявність технологічного розігріву печі до заданої температури перед завантаженням; рівномірність випічки за рахунок постійного підведення тепла по всій поверхні виробів, що випікаються завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря за допомогою двох вентиляторів рециркуляционного типу; наявність системи видалення пара і вентиляції пекарної камери.

З 1999 року на ринку хлібопекарського технологічного обладнання працює італійська фірма Maresto. Вона пропонує своїм замовникам комплексне рішення: розробку проектної пропозиції; підбір, монтаж, установку та підключення обладнання; навчання персоналу; гарантійне та сервісне обслуговування. Піч подова італійського виробника Sottoriva Modular 1C2T призначена для випічки хліба і різної хлібобулочної продукції. Випускається з Розстоєчні камерою, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє домогтися точності в регулюванні.

Подова піч компанії Real Forni (Італія) M4a h25 випускається в модульної конструкції, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє точно встановлювати потрібні параметри приготування хлібобулочних виробів. Подові печі італійських виробників Sottoriva Modular 1C2T і Real Forni M4a h25 представлені в табл. 5. Офіційним дилером турецької фірми Kumkaya Makina, що представляє широкий спектр хлібопекарського обладнання в Україні, є ТОВ «Кумкая». Печі цієї фірми прості в експлуатації, працюють на чотирьох видах палива: газ; електрика; рідке паливо (мазут, дизельне паливо); тверде паливо (дрова, брикет). Завдяки новим технологіям та використанню вуглецевих сталей виключається можливість прогорання топок. Фірма пропонує багатополичний печі серії Lider (табл. 6).

Ремонт міні-печі починається з пошуку несправності та з'ясування причини її виникнення. Якщо в бойлер або камеру не надходить вода - швидше за все, соленоїдний клапан зламався або забився від жорсткої води. Перестали гріти Тени? Буде потрібно або заміна нагрівального елементу, або заміна пускача або реле. Задана температура не відповідає дійсній? «Полетів» термостат або регулятор потужності. Пропала конвекція? Необхідно замінити мотор конвекції. Чи не утворюється пара? Можливо, знадобиться новий ТЕН в бойлер або чистка або заміна інжектора впорскування пара. Навіть якщо все перераховане вище в нормі, може знадобитися перепрограмування системи управління піччю.

В рамках ремонту пекарського обладнання проводять такі роботи:

• заміна нагрівального елементу: конфорки, спіралі, Тена;
• заміна, ремонт керуючих елементів: електронних плат і блоків управління, термопари, термостата, реле, таймера, датчиків температури і тиску, кінцевих вимикачів, запобіжників, ламп;
• ремонт і заміна дверей, петель, клемника, термостійких проводів, перемикача;
• програмування систем управління, розшифровка кодів помилок;
• чистка і заміна форсунок, п'єзоелементів, камери згоряння, регулювання суміші, переклад на інший вид газу;
• декальцинація бойлера;
• ремонт і заміна теплового захисту, електродвигунів, трубопроводів; заміна ущільнювачів дверей.

Ремонт пекарського обладнання може тривати півгодини, а може розтягнутися на більш тривалий час - залежить від складності неполадки і наявності оригінальних запчастин на складі.

Обов'язкові роботи по сервісному обслуговуванню теплового обладнання передбачають наступне:

• зовнішній огляд устаткування на відповідність правилам техніки безпеки;
• перевірку справності захисного заземлення обладнання;
• огляд і перевірку шнурів, електроапаратури, приладів автоматики і підтяжку електроконтактних з'єднань обладнання;
• перевірку справності та стану кожухів, ручок, огорож, гумових та інших ущільнень;
• перевірку комплектності та роботи теплового обладнання в робочому режимі відповідно до заводських інструкцій у всіх режимах.

Допустима заміна матеріалів і комплектуючих виробів здійснюється згідно з відомостями заміни матеріалів і комплектуючих виробів. Зазначені відомості складаються підприємством-виробником, узгоджуються з представником замовника.

Тимчасові відхилення від креслень або ТУ по сорту, маркам і сортаменту матеріалів, заміна покупних комплектуючих виробів, їх монтаж та інші подібні зміни, якщо вони не впливають на міцність, взаємозамінність і експлуатаційні характеристики вироби, не мають систематичного характеру - в кожному окремому випадку допускаються з дозволу представника замовника за умови пред'явлення підприємством-виробником карти відступів від вимог креслення (ТУ), акта заміни або іншого документа, встановленого на підприємстві-виробнику.

Піч компактна ASL

Піч компактна Polin

Піч компактна СпецХлебмаш

Піч Liber виробництва фірми Kumkaya

Піч MIWE condo

Сергій Карабінеш, Андрій Новицький

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Пекаря - Пекарєва

Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися у величезній кількості в 1990-х роках. Сьогодні обладнання для міні-пекарень настільки різноманітно, що дозволяє випускати кондитерські та хлібобулочні вироби, які за смаковими якостями не мають аналогів. Сучасні пекарні надають унікальну можливість випікати різноманітні за смаком і формою хліб, торти, здобу і печиво. В результаті цей бізнес стане вельми прибутковим, а клієнтура постійною.

Основним хлібопекарським устаткуванням є печі. Подові, тунельні, ротаційні, пароконвекційні - всі вони виконують одну й ту ж задачу - випікають кондитерські та хлібобулочні вироби. Однак за своєю конструкцією та ціною істотно різняться. Печі характеризуються високою мобільністю, можливістю змінювати рецепти і технології виробництва з мінімальними витратами, а тенденції ринку при цьому будуть дотримуватися. Що стосується великої пекарні, то подібної «швидкості» виробництва досягти складно.

Холодильні камери використовує просте і в той же час дуже ефективне поєднання - обертання продукту і його обробку гарячим повітрям. Це дає рівномірне і досить швидке пропікання виробів. Холодильні камери являє собою камеру, найчастіше виконану з нержавіючої сталі, в яку встановлюється багаторівнева візок-шпилька. За допомогою спеціального пристрою візок обертається навколо своєї осі. З боків або в кутах камери встановлюються електричні нагрівачі або газоводи, що генерують тепло, яке подається в камеру вентиляторами. Тобто всі сторони пекарського листа рівномірно прогріваються, що дозволяє отримати однорідну кондитерську або хлібобулочну продукцію високої якості за більш короткий термін.

Одним з провідних виробників хлібопекарського обладнання в Європі є компанія ASL, яка представляє на ринку України ротаційні і ярусні печі. У ротаційних печах модельного ряду ADF (табл. 1) використана нова технологія розподілу тепла в камері, яка в порівнянні з класичними моделями дозволяє подавати більше пара в камеру випічки. У новій системі пар виробляється в профілях, що знаходяться всередині печі, кожен подовий лист постачають відповідною кількістю пара. Це дозволяє отримувати бюджетну і рівномірно виготовлену випічку. Камера згоряння виготовлена ​​з нержавіючої сталі (ЛШ 321 S)-складний сплав з витривалістю понад 1000 сантігратних градусів тепла. Пальники розташовані на бічних сторонах печі, тому вони легко вміщаються в вузькі приміщення пекарень. Освітлення встановлено на двері кабіни печі, лампи можна з легкістю заміняти зовні. Необхідно пам'ятати, що для підвищення довговічності в печах для виробництва пари рекомендується застосовувати тільки пом'якшену воду.

Технічні характеристики ротаційних печей модельного ряду ADF наведені в табл. 1.

Компанія ASL також виробляє багатоярусні печі модельного ряду AKF (табл. 2), оснащені новітньою системою циркуляції тепла і теплостійким кам'яним подом. Завдяки цьому в кожній робочій камері тепло розподіляється рівномірно, що забезпечує ідеальну якість випічки. На кожній камері є виробники пара, які працюють незалежно один від одного, що дозволяє в одній камері одночасно випікати кілька видів виробів. Система високої термоізоляції дає можливість уникати втрат тепла і заощаджує енергію. Всі лицьові сторони печі зроблені з нержавіючої сталі. Заслуговує на увагу модельний ряд пекарних електропечек, що випускаються російською фірмою «СпецХлебмаш». Представник - конвективная електропіч ПХЕ-250-1С - модульна, малогабаритна, легко транспортується, надійна в роботі. Вона призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, подового (батонів, булок), а також кондитерських виробів в міні-пекарні і кондитерських цехах. Модульний принцип ПХЕ-250-1С дозволяє встановлювати секції один на одного, тим самим збільшуючи продуктивність пекарні без зміни займаних площ. Модульна кондитерська електропіч «Пампушка» ПКЕ-250 також випускається серійно підприємством «СпецХлебмаш» і призначена для випічки дрібноштучних кондитерських виробів на деку і формового хліба в формах. Технічні характеристики хлібопічок фірми «СпецХлебмаш» моделей ПХЕ і ПКЕ представлені в табл. 3.

Перші ротаційні хлібопекарські печі виробничого підприємства «СпецХлебмаш» модельного ряду ПВТ були випущені в Росії спільно з французькою фірмою «Бонгард» за її технологіями. Нині серійно випускається дев'ять модифікацій хлібопекарських печей серії ПВТ. Все обладнання виготовляється під контролем системи управління якістю відповідно до міжнародного стандарту 1БО 9001-2001. Печі підрозділяються: по виду палива - електричні та газові; за принципом управління - з програмним і напівавтоматичним управлінням; за технологічним процесом випічки - з автоматичним мікроконтролерним управлінням і з напівавтоматичним керуванням; по продуктивності - 120, 150, 200 кг / год по хлібу (табл. 4). Переваги печей моделей ПВТ можна обґрунтувати поруч характеристик. Найбільш важливими з них є: гнучке регулювання режимів випікання; стабільність підтримки технологічних режимів; швидкий перехід на випічку обраного вироби (система управління може містити в пам'яті мікропроцесора до 100 програм); надійність і безпеку роботи печі відповідно до вимог; наявність технологічного розігріву печі до заданої температури перед завантаженням; рівномірність випічки за рахунок постійного підведення тепла по всій поверхні виробів, що випікаються завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря за допомогою двох вентиляторів рециркуляционного типу; наявність системи видалення пара і вентиляції пекарної камери.

З 1999 року на ринку хлібопекарського технологічного обладнання працює італійська фірма Maresto. Вона пропонує своїм замовникам комплексне рішення: розробку проектної пропозиції; підбір, монтаж, установку та підключення обладнання; навчання персоналу; гарантійне та сервісне обслуговування. Піч подова італійського виробника Sottoriva Modular 1C2T призначена для випічки хліба і різної хлібобулочної продукції. Випускається з Розстоєчні камерою, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє домогтися точності в регулюванні.

Подова піч компанії Real Forni (Італія) M4a h25 випускається в модульної конструкції, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє точно встановлювати потрібні параметри приготування хлібобулочних виробів. Подові печі італійських виробників Sottoriva Modular 1C2T і Real Forni M4a h25 представлені в табл. 5. Офіційним дилером турецької фірми Kumkaya Makina, що представляє широкий спектр хлібопекарського обладнання в Україні, є ТОВ «Кумкая». Печі цієї фірми прості в експлуатації, працюють на чотирьох видах палива: газ; електрика; рідке паливо (мазут, дизельне паливо); тверде паливо (дрова, брикет). Завдяки новим технологіям та використанню вуглецевих сталей виключається можливість прогорання топок. Фірма пропонує багатополичний печі серії Lider (табл. 6).

Ремонт міні-печі починається з пошуку несправності та з'ясування причини її виникнення. Якщо в бойлер або камеру не надходить вода - швидше за все, соленоїдний клапан зламався або забився від жорсткої води. Перестали гріти Тени? Буде потрібно або заміна нагрівального елементу, або заміна пускача або реле. Задана температура не відповідає дійсній? «Полетів» термостат або регулятор потужності. Пропала конвекція? Необхідно замінити мотор конвекції. Чи не утворюється пара? Можливо, знадобиться новий ТЕН в бойлер або чистка або заміна інжектора впорскування пара. Навіть якщо все перераховане вище в нормі, може знадобитися перепрограмування системи управління піччю.

В рамках ремонту пекарського обладнання проводять такі роботи:

• заміна нагрівального елементу: конфорки, спіралі, Тена;
• заміна, ремонт керуючих елементів: електронних плат і блоків управління, термопари, термостата, реле, таймера, датчиків температури і тиску, кінцевих вимикачів, запобіжників, ламп;
• ремонт і заміна дверей, петель, клемника, термостійких проводів, перемикача;
• програмування систем управління, розшифровка кодів помилок;
• чистка і заміна форсунок, п'єзоелементів, камери згоряння, регулювання суміші, переклад на інший вид газу;
• декальцинація бойлера;
• ремонт і заміна теплового захисту, електродвигунів, трубопроводів; заміна ущільнювачів дверей.

Ремонт пекарського обладнання може тривати півгодини, а може розтягнутися на більш тривалий час - залежить від складності неполадки і наявності оригінальних запчастин на складі.

Обов'язкові роботи по сервісному обслуговуванню теплового обладнання передбачають наступне:

• зовнішній огляд устаткування на відповідність правилам техніки безпеки;
• перевірку справності захисного заземлення обладнання;
• огляд і перевірку шнурів, електроапаратури, приладів автоматики і підтяжку електроконтактних з'єднань обладнання;
• перевірку справності та стану кожухів, ручок, огорож, гумових та інших ущільнень;
• перевірку комплектності та роботи теплового обладнання в робочому режимі відповідно до заводських інструкцій у всіх режимах.

Допустима заміна матеріалів і комплектуючих виробів здійснюється згідно з відомостями заміни матеріалів і комплектуючих виробів. Зазначені відомості складаються підприємством-виробником, узгоджуються з представником замовника.

Тимчасові відхилення від креслень або ТУ по сорту, маркам і сортаменту матеріалів, заміна покупних комплектуючих виробів, їх монтаж та інші подібні зміни, якщо вони не впливають на міцність, взаємозамінність і експлуатаційні характеристики вироби, не мають систематичного характеру - в кожному окремому випадку допускаються з дозволу представника замовника за умови пред'явлення підприємством-виробником карти відступів від вимог креслення (ТУ), акта заміни або іншого документа, встановленого на підприємстві-виробнику.

Піч компактна ASL

Піч компактна Polin

Піч компактна СпецХлебмаш

Піч Liber виробництва фірми Kumkaya

Піч MIWE condo

Сергій Карабінеш, Андрій Новицький

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Пекаря - Пекарєва

Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися у величезній кількості в 1990-х роках. Сьогодні обладнання для міні-пекарень настільки різноманітно, що дозволяє випускати кондитерські та хлібобулочні вироби, які за смаковими якостями не мають аналогів. Сучасні пекарні надають унікальну можливість випікати різноманітні за смаком і формою хліб, торти, здобу і печиво. В результаті цей бізнес стане вельми прибутковим, а клієнтура постійною.

Основним хлібопекарським устаткуванням є печі. Подові, тунельні, ротаційні, пароконвекційні - всі вони виконують одну й ту ж задачу - випікають кондитерські та хлібобулочні вироби. Однак за своєю конструкцією та ціною істотно різняться. Печі характеризуються високою мобільністю, можливістю змінювати рецепти і технології виробництва з мінімальними витратами, а тенденції ринку при цьому будуть дотримуватися. Що стосується великої пекарні, то подібної «швидкості» виробництва досягти складно.

Холодильні камери використовує просте і в той же час дуже ефективне поєднання - обертання продукту і його обробку гарячим повітрям. Це дає рівномірне і досить швидке пропікання виробів. Холодильні камери являє собою камеру, найчастіше виконану з нержавіючої сталі, в яку встановлюється багаторівнева візок-шпилька. За допомогою спеціального пристрою візок обертається навколо своєї осі. З боків або в кутах камери встановлюються електричні нагрівачі або газоводи, що генерують тепло, яке подається в камеру вентиляторами. Тобто всі сторони пекарського листа рівномірно прогріваються, що дозволяє отримати однорідну кондитерську або хлібобулочну продукцію високої якості за більш короткий термін.

Одним з провідних виробників хлібопекарського обладнання в Європі є компанія ASL, яка представляє на ринку України ротаційні і ярусні печі. У ротаційних печах модельного ряду ADF (табл. 1) використана нова технологія розподілу тепла в камері, яка в порівнянні з класичними моделями дозволяє подавати більше пара в камеру випічки. У новій системі пар виробляється в профілях, що знаходяться всередині печі, кожен подовий лист постачають відповідною кількістю пара. Це дозволяє отримувати бюджетну і рівномірно виготовлену випічку. Камера згоряння виготовлена ​​з нержавіючої сталі (ЛШ 321 S)-складний сплав з витривалістю понад 1000 сантігратних градусів тепла. Пальники розташовані на бічних сторонах печі, тому вони легко вміщаються в вузькі приміщення пекарень. Освітлення встановлено на двері кабіни печі, лампи можна з легкістю заміняти зовні. Необхідно пам'ятати, що для підвищення довговічності в печах для виробництва пари рекомендується застосовувати тільки пом'якшену воду.

Технічні характеристики ротаційних печей модельного ряду ADF наведені в табл. 1.

Компанія ASL також виробляє багатоярусні печі модельного ряду AKF (табл. 2), оснащені новітньою системою циркуляції тепла і теплостійким кам'яним подом. Завдяки цьому в кожній робочій камері тепло розподіляється рівномірно, що забезпечує ідеальну якість випічки. На кожній камері є виробники пара, які працюють незалежно один від одного, що дозволяє в одній камері одночасно випікати кілька видів виробів. Система високої термоізоляції дає можливість уникати втрат тепла і заощаджує енергію. Всі лицьові сторони печі зроблені з нержавіючої сталі. Заслуговує на увагу модельний ряд пекарних електропечек, що випускаються російською фірмою «СпецХлебмаш». Представник - конвективная електропіч ПХЕ-250-1С - модульна, малогабаритна, легко транспортується, надійна в роботі. Вона призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, подового (батонів, булок), а також кондитерських виробів в міні-пекарні і кондитерських цехах. Модульний принцип ПХЕ-250-1С дозволяє встановлювати секції один на одного, тим самим збільшуючи продуктивність пекарні без зміни займаних площ. Модульна кондитерська електропіч «Пампушка» ПКЕ-250 також випускається серійно підприємством «СпецХлебмаш» і призначена для випічки дрібноштучних кондитерських виробів на деку і формового хліба в формах. Технічні характеристики хлібопічок фірми «СпецХлебмаш» моделей ПХЕ і ПКЕ представлені в табл. 3.

Перші ротаційні хлібопекарські печі виробничого підприємства «СпецХлебмаш» модельного ряду ПВТ були випущені в Росії спільно з французькою фірмою «Бонгард» за її технологіями. Нині серійно випускається дев'ять модифікацій хлібопекарських печей серії ПВТ. Все обладнання виготовляється під контролем системи управління якістю відповідно до міжнародного стандарту 1БО 9001-2001. Печі підрозділяються: по виду палива - електричні та газові; за принципом управління - з програмним і напівавтоматичним управлінням; за технологічним процесом випічки - з автоматичним мікроконтролерним управлінням і з напівавтоматичним керуванням; по продуктивності - 120, 150, 200 кг / год по хлібу (табл. 4). Переваги печей моделей ПВТ можна обґрунтувати поруч характеристик. Найбільш важливими з них є: гнучке регулювання режимів випікання; стабільність підтримки технологічних режимів; швидкий перехід на випічку обраного вироби (система управління може містити в пам'яті мікропроцесора до 100 програм); надійність і безпеку роботи печі відповідно до вимог; наявність технологічного розігріву печі до заданої температури перед завантаженням; рівномірність випічки за рахунок постійного підведення тепла по всій поверхні виробів, що випікаються завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря за допомогою двох вентиляторів рециркуляционного типу; наявність системи видалення пара і вентиляції пекарної камери.

З 1999 року на ринку хлібопекарського технологічного обладнання працює італійська фірма Maresto. Вона пропонує своїм замовникам комплексне рішення: розробку проектної пропозиції; підбір, монтаж, установку та підключення обладнання; навчання персоналу; гарантійне та сервісне обслуговування. Піч подова італійського виробника Sottoriva Modular 1C2T призначена для випічки хліба і різної хлібобулочної продукції. Випускається з Розстоєчні камерою, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє домогтися точності в регулюванні.

Подова піч компанії Real Forni (Італія) M4a h25 випускається в модульної конструкції, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє точно встановлювати потрібні параметри приготування хлібобулочних виробів. Подові печі італійських виробників Sottoriva Modular 1C2T і Real Forni M4a h25 представлені в табл. 5. Офіційним дилером турецької фірми Kumkaya Makina, що представляє широкий спектр хлібопекарського обладнання в Україні, є ТОВ «Кумкая». Печі цієї фірми прості в експлуатації, працюють на чотирьох видах палива: газ; електрика; рідке паливо (мазут, дизельне паливо); тверде паливо (дрова, брикет). Завдяки новим технологіям та використанню вуглецевих сталей виключається можливість прогорання топок. Фірма пропонує багатополичний печі серії Lider (табл. 6).

Ремонт міні-печі починається з пошуку несправності та з'ясування причини її виникнення. Якщо в бойлер або камеру не надходить вода - швидше за все, соленоїдний клапан зламався або забився від жорсткої води. Перестали гріти Тени? Буде потрібно або заміна нагрівального елементу, або заміна пускача або реле. Задана температура не відповідає дійсній? «Полетів» термостат або регулятор потужності. Пропала конвекція? Необхідно замінити мотор конвекції. Чи не утворюється пара? Можливо, знадобиться новий ТЕН в бойлер або чистка або заміна інжектора впорскування пара. Навіть якщо все перераховане вище в нормі, може знадобитися перепрограмування системи управління піччю.

В рамках ремонту пекарського обладнання проводять такі роботи:

• заміна нагрівального елементу: конфорки, спіралі, Тена;
• заміна, ремонт керуючих елементів: електронних плат і блоків управління, термопари, термостата, реле, таймера, датчиків температури і тиску, кінцевих вимикачів, запобіжників, ламп;
• ремонт і заміна дверей, петель, клемника, термостійких проводів, перемикача;
• програмування систем управління, розшифровка кодів помилок;
• чистка і заміна форсунок, п'єзоелементів, камери згоряння, регулювання суміші, переклад на інший вид газу;
• декальцинація бойлера;
• ремонт і заміна теплового захисту, електродвигунів, трубопроводів; заміна ущільнювачів дверей.

Ремонт пекарського обладнання може тривати півгодини, а може розтягнутися на більш тривалий час - залежить від складності неполадки і наявності оригінальних запчастин на складі.

Обов'язкові роботи по сервісному обслуговуванню теплового обладнання передбачають наступне:

• зовнішній огляд устаткування на відповідність правилам техніки безпеки;
• перевірку справності захисного заземлення обладнання;
• огляд і перевірку шнурів, електроапаратури, приладів автоматики і підтяжку електроконтактних з'єднань обладнання;
• перевірку справності та стану кожухів, ручок, огорож, гумових та інших ущільнень;
• перевірку комплектності та роботи теплового обладнання в робочому режимі відповідно до заводських інструкцій у всіх режимах.

Допустима заміна матеріалів і комплектуючих виробів здійснюється згідно з відомостями заміни матеріалів і комплектуючих виробів. Зазначені відомості складаються підприємством-виробником, узгоджуються з представником замовника.

Тимчасові відхилення від креслень або ТУ по сорту, маркам і сортаменту матеріалів, заміна покупних комплектуючих виробів, їх монтаж та інші подібні зміни, якщо вони не впливають на міцність, взаємозамінність і експлуатаційні характеристики вироби, не мають систематичного характеру - в кожному окремому випадку допускаються з дозволу представника замовника за умови пред'явлення підприємством-виробником карти відступів від вимог креслення (ТУ), акта заміни або іншого документа, встановленого на підприємстві-виробнику.

Піч компактна ASL

Піч компактна Polin

Піч компактна СпецХлебмаш

Піч Liber виробництва фірми Kumkaya

Піч MIWE condo

Сергій Карабінеш, Андрій Новицький

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Пекаря - Пекарєва

Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися у величезній кількості в 1990-х роках. Сьогодні обладнання для міні-пекарень настільки різноманітно, що дозволяє випускати кондитерські та хлібобулочні вироби, які за смаковими якостями не мають аналогів. Сучасні пекарні надають унікальну можливість випікати різноманітні за смаком і формою хліб, торти, здобу і печиво. В результаті цей бізнес стане вельми прибутковим, а клієнтура постійною.

Основним хлібопекарським устаткуванням є печі. Подові, тунельні, ротаційні, пароконвекційні - всі вони виконують одну й ту ж задачу - випікають кондитерські та хлібобулочні вироби. Однак за своєю конструкцією та ціною істотно різняться. Печі характеризуються високою мобільністю, можливістю змінювати рецепти і технології виробництва з мінімальними витратами, а тенденції ринку при цьому будуть дотримуватися. Що стосується великої пекарні, то подібної «швидкості» виробництва досягти складно.

Холодильні камери використовує просте і в той же час дуже ефективне поєднання - обертання продукту і його обробку гарячим повітрям. Це дає рівномірне і досить швидке пропікання виробів. Холодильні камери являє собою камеру, найчастіше виконану з нержавіючої сталі, в яку встановлюється багаторівнева візок-шпилька. За допомогою спеціального пристрою візок обертається навколо своєї осі. З боків або в кутах камери встановлюються електричні нагрівачі або газоводи, що генерують тепло, яке подається в камеру вентиляторами. Тобто всі сторони пекарського листа рівномірно прогріваються, що дозволяє отримати однорідну кондитерську або хлібобулочну продукцію високої якості за більш короткий термін.

Одним з провідних виробників хлібопекарського обладнання в Європі є компанія ASL, яка представляє на ринку України ротаційні і ярусні печі. У ротаційних печах модельного ряду ADF (табл. 1) використана нова технологія розподілу тепла в камері, яка в порівнянні з класичними моделями дозволяє подавати більше пара в камеру випічки. У новій системі пар виробляється в профілях, що знаходяться всередині печі, кожен подовий лист постачають відповідною кількістю пара. Це дозволяє отримувати бюджетну і рівномірно виготовлену випічку. Камера згоряння виготовлена ​​з нержавіючої сталі (ЛШ 321 S)-складний сплав з витривалістю понад 1000 сантігратних градусів тепла. Пальники розташовані на бічних сторонах печі, тому вони легко вміщаються в вузькі приміщення пекарень. Освітлення встановлено на двері кабіни печі, лампи можна з легкістю заміняти зовні. Необхідно пам'ятати, що для підвищення довговічності в печах для виробництва пари рекомендується застосовувати тільки пом'якшену воду.

Технічні характеристики ротаційних печей модельного ряду ADF наведені в табл. 1.

Компанія ASL також виробляє багатоярусні печі модельного ряду AKF (табл. 2), оснащені новітньою системою циркуляції тепла і теплостійким кам'яним подом. Завдяки цьому в кожній робочій камері тепло розподіляється рівномірно, що забезпечує ідеальну якість випічки. На кожній камері є виробники пара, які працюють незалежно один від одного, що дозволяє в одній камері одночасно випікати кілька видів виробів. Система високої термоізоляції дає можливість уникати втрат тепла і заощаджує енергію. Всі лицьові сторони печі зроблені з нержавіючої сталі. Заслуговує на увагу модельний ряд пекарних електропечек, що випускаються російською фірмою «СпецХлебмаш». Представник - конвективная електропіч ПХЕ-250-1С - модульна, малогабаритна, легко транспортується, надійна в роботі. Вона призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, подового (батонів, булок), а також кондитерських виробів в міні-пекарні і кондитерських цехах. Модульний принцип ПХЕ-250-1С дозволяє встановлювати секції один на одного, тим самим збільшуючи продуктивність пекарні без зміни займаних площ. Модульна кондитерська електропіч «Пампушка» ПКЕ-250 також випускається серійно підприємством «СпецХлебмаш» і призначена для випічки дрібноштучних кондитерських виробів на деку і формового хліба в формах. Технічні характеристики хлібопічок фірми «СпецХлебмаш» моделей ПХЕ і ПКЕ представлені в табл. 3.

Перші ротаційні хлібопекарські печі виробничого підприємства «СпецХлебмаш» модельного ряду ПВТ були випущені в Росії спільно з французькою фірмою «Бонгард» за її технологіями. Нині серійно випускається дев'ять модифікацій хлібопекарських печей серії ПВТ. Все обладнання виготовляється під контролем системи управління якістю відповідно до міжнародного стандарту 1БО 9001-2001. Печі підрозділяються: по виду палива - електричні та газові; за принципом управління - з програмним і напівавтоматичним управлінням; за технологічним процесом випічки - з автоматичним мікроконтролерним управлінням і з напівавтоматичним керуванням; по продуктивності - 120, 150, 200 кг / год по хлібу (табл. 4). Переваги печей моделей ПВТ можна обґрунтувати поруч характеристик. Найбільш важливими з них є: гнучке регулювання режимів випікання; стабільність підтримки технологічних режимів; швидкий перехід на випічку обраного вироби (система управління може містити в пам'яті мікропроцесора до 100 програм); надійність і безпеку роботи печі відповідно до вимог; наявність технологічного розігріву печі до заданої температури перед завантаженням; рівномірність випічки за рахунок постійного підведення тепла по всій поверхні виробів, що випікаються завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря за допомогою двох вентиляторів рециркуляционного типу; наявність системи видалення пара і вентиляції пекарної камери.

З 1999 року на ринку хлібопекарського технологічного обладнання працює італійська фірма Maresto. Вона пропонує своїм замовникам комплексне рішення: розробку проектної пропозиції; підбір, монтаж, установку та підключення обладнання; навчання персоналу; гарантійне та сервісне обслуговування. Піч подова італійського виробника Sottoriva Modular 1C2T призначена для випічки хліба і різної хлібобулочної продукції. Випускається з Розстоєчні камерою, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє домогтися точності в регулюванні.

Подова піч компанії Real Forni (Італія) M4a h25 випускається в модульної конструкції, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє точно встановлювати потрібні параметри приготування хлібобулочних виробів. Подові печі італійських виробників Sottoriva Modular 1C2T і Real Forni M4a h25 представлені в табл. 5. Офіційним дилером турецької фірми Kumkaya Makina, що представляє широкий спектр хлібопекарського обладнання в Україні, є ТОВ «Кумкая». Печі цієї фірми прості в експлуатації, працюють на чотирьох видах палива: газ; електрика; рідке паливо (мазут, дизельне паливо); тверде паливо (дрова, брикет). Завдяки новим технологіям та використанню вуглецевих сталей виключається можливість прогорання топок. Фірма пропонує багатополичний печі серії Lider (табл. 6).

Ремонт міні-печі починається з пошуку несправності та з'ясування причини її виникнення. Якщо в бойлер або камеру не надходить вода - швидше за все, соленоїдний клапан зламався або забився від жорсткої води. Перестали гріти Тени? Буде потрібно або заміна нагрівального елементу, або заміна пускача або реле. Задана температура не відповідає дійсній? «Полетів» термостат або регулятор потужності. Пропала конвекція? Необхідно замінити мотор конвекції. Чи не утворюється пара? Можливо, знадобиться новий ТЕН в бойлер або чистка або заміна інжектора впорскування пара. Навіть якщо все перераховане вище в нормі, може знадобитися перепрограмування системи управління піччю.

В рамках ремонту пекарського обладнання проводять такі роботи:

• заміна нагрівального елементу: конфорки, спіралі, Тена;
• заміна, ремонт керуючих елементів: електронних плат і блоків управління, термопари, термостата, реле, таймера, датчиків температури і тиску, кінцевих вимикачів, запобіжників, ламп;
• ремонт і заміна дверей, петель, клемника, термостійких проводів, перемикача;
• програмування систем управління, розшифровка кодів помилок;
• чистка і заміна форсунок, п'єзоелементів, камери згоряння, регулювання суміші, переклад на інший вид газу;
• декальцинація бойлера;
• ремонт і заміна теплового захисту, електродвигунів, трубопроводів; заміна ущільнювачів дверей.

Ремонт пекарського обладнання може тривати півгодини, а може розтягнутися на більш тривалий час - залежить від складності неполадки і наявності оригінальних запчастин на складі.

Обов'язкові роботи по сервісному обслуговуванню теплового обладнання передбачають наступне:

• зовнішній огляд устаткування на відповідність правилам техніки безпеки;
• перевірку справності захисного заземлення обладнання;
• огляд і перевірку шнурів, електроапаратури, приладів автоматики і підтяжку електроконтактних з'єднань обладнання;
• перевірку справності та стану кожухів, ручок, огорож, гумових та інших ущільнень;
• перевірку комплектності та роботи теплового обладнання в робочому режимі відповідно до заводських інструкцій у всіх режимах.

Допустима заміна матеріалів і комплектуючих виробів здійснюється згідно з відомостями заміни матеріалів і комплектуючих виробів. Зазначені відомості складаються підприємством-виробником, узгоджуються з представником замовника.

Тимчасові відхилення від креслень або ТУ по сорту, маркам і сортаменту матеріалів, заміна покупних комплектуючих виробів, їх монтаж та інші подібні зміни, якщо вони не впливають на міцність, взаємозамінність і експлуатаційні характеристики вироби, не мають систематичного характеру - в кожному окремому випадку допускаються з дозволу представника замовника за умови пред'явлення підприємством-виробником карти відступів від вимог креслення (ТУ), акта заміни або іншого документа, встановленого на підприємстві-виробнику.

Піч компактна ASL

Піч компактна Polin

Піч компактна СпецХлебмаш

Піч Liber виробництва фірми Kumkaya

Піч MIWE condo

Сергій Карабінеш, Андрій Новицький

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Пекаря - Пекарєва

Останнім часом в Україні все більшої популярності набувають міні-пекарні, що з'явилися у величезній кількості в 1990-х роках. Сьогодні обладнання для міні-пекарень настільки різноманітно, що дозволяє випускати кондитерські та хлібобулочні вироби, які за смаковими якостями не мають аналогів. Сучасні пекарні надають унікальну можливість випікати різноманітні за смаком і формою хліб, торти, здобу і печиво. В результаті цей бізнес стане вельми прибутковим, а клієнтура постійною.

Основним хлібопекарським устаткуванням є печі. Подові, тунельні, ротаційні, пароконвекційні - всі вони виконують одну й ту ж задачу - випікають кондитерські та хлібобулочні вироби. Однак за своєю конструкцією та ціною істотно різняться. Печі характеризуються високою мобільністю, можливістю змінювати рецепти і технології виробництва з мінімальними витратами, а тенденції ринку при цьому будуть дотримуватися. Що стосується великої пекарні, то подібної «швидкості» виробництва досягти складно.

Холодильні камери використовує просте і в той же час дуже ефективне поєднання - обертання продукту і його обробку гарячим повітрям. Це дає рівномірне і досить швидке пропікання виробів. Холодильні камери являє собою камеру, найчастіше виконану з нержавіючої сталі, в яку встановлюється багаторівнева візок-шпилька. За допомогою спеціального пристрою візок обертається навколо своєї осі. З боків або в кутах камери встановлюються електричні нагрівачі або газоводи, що генерують тепло, яке подається в камеру вентиляторами. Тобто всі сторони пекарського листа рівномірно прогріваються, що дозволяє отримати однорідну кондитерську або хлібобулочну продукцію високої якості за більш короткий термін.

Одним з провідних виробників хлібопекарського обладнання в Європі є компанія ASL, яка представляє на ринку України ротаційні і ярусні печі. У ротаційних печах модельного ряду ADF (табл. 1) використана нова технологія розподілу тепла в камері, яка в порівнянні з класичними моделями дозволяє подавати більше пара в камеру випічки. У новій системі пар виробляється в профілях, що знаходяться всередині печі, кожен подовий лист постачають відповідною кількістю пара. Це дозволяє отримувати бюджетну і рівномірно виготовлену випічку. Камера згоряння виготовлена ​​з нержавіючої сталі (ЛШ 321 S)-складний сплав з витривалістю понад 1000 сантігратних градусів тепла. Пальники розташовані на бічних сторонах печі, тому вони легко вміщаються в вузькі приміщення пекарень. Освітлення встановлено на двері кабіни печі, лампи можна з легкістю заміняти зовні. Необхідно пам'ятати, що для підвищення довговічності в печах для виробництва пари рекомендується застосовувати тільки пом'якшену воду.

Технічні характеристики ротаційних печей модельного ряду ADF наведені в табл. 1.

Компанія ASL також виробляє багатоярусні печі модельного ряду AKF (табл. 2), оснащені новітньою системою циркуляції тепла і теплостійким кам'яним подом. Завдяки цьому в кожній робочій камері тепло розподіляється рівномірно, що забезпечує ідеальну якість випічки. На кожній камері є виробники пара, які працюють незалежно один від одного, що дозволяє в одній камері одночасно випікати кілька видів виробів. Система високої термоізоляції дає можливість уникати втрат тепла і заощаджує енергію. Всі лицьові сторони печі зроблені з нержавіючої сталі. Заслуговує на увагу модельний ряд пекарних електропечек, що випускаються російською фірмою «СпецХлебмаш». Представник - конвективная електропіч ПХЕ-250-1С - модульна, малогабаритна, легко транспортується, надійна в роботі. Вона призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, подового (батонів, булок), а також кондитерських виробів в міні-пекарні і кондитерських цехах. Модульний принцип ПХЕ-250-1С дозволяє встановлювати секції один на одного, тим самим збільшуючи продуктивність пекарні без зміни займаних площ. Модульна кондитерська електропіч «Пампушка» ПКЕ-250 також випускається серійно підприємством «СпецХлебмаш» і призначена для випічки дрібноштучних кондитерських виробів на деку і формового хліба в формах. Технічні характеристики хлібопічок фірми «СпецХлебмаш» моделей ПХЕ і ПКЕ представлені в табл. 3.

Перші ротаційні хлібопекарські печі виробничого підприємства «СпецХлебмаш» модельного ряду ПВТ були випущені в Росії спільно з французькою фірмою «Бонгард» за її технологіями. Нині серійно випускається дев'ять модифікацій хлібопекарських печей серії ПВТ. Все обладнання виготовляється під контролем системи управління якістю відповідно до міжнародного стандарту 1БО 9001-2001. Печі підрозділяються: по виду палива - електричні та газові; за принципом управління - з програмним і напівавтоматичним управлінням; за технологічним процесом випічки - з автоматичним мікроконтролерним управлінням і з напівавтоматичним керуванням; по продуктивності - 120, 150, 200 кг / год по хлібу (табл. 4). Переваги печей моделей ПВТ можна обґрунтувати поруч характеристик. Найбільш важливими з них є: гнучке регулювання режимів випікання; стабільність підтримки технологічних режимів; швидкий перехід на випічку обраного вироби (система управління може містити в пам'яті мікропроцесора до 100 програм); надійність і безпеку роботи печі відповідно до вимог; наявність технологічного розігріву печі до заданої температури перед завантаженням; рівномірність випічки за рахунок постійного підведення тепла по всій поверхні виробів, що випікаються завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря за допомогою двох вентиляторів рециркуляционного типу; наявність системи видалення пара і вентиляції пекарної камери.

З 1999 року на ринку хлібопекарського технологічного обладнання працює італійська фірма Maresto. Вона пропонує своїм замовникам комплексне рішення: розробку проектної пропозиції; підбір, монтаж, установку та підключення обладнання; навчання персоналу; гарантійне та сервісне обслуговування. Піч подова італійського виробника Sottoriva Modular 1C2T призначена для випічки хліба і різної хлібобулочної продукції. Випускається з Розстоєчні камерою, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє домогтися точності в регулюванні.

Подова піч компанії Real Forni (Італія) M4a h25 випускається в модульної конструкції, оснащена двома терморегуляторами для верхніх і нижніх ТЕНів. Електронна панель управління дозволяє точно встановлювати потрібні параметри приготування хлібобулочних виробів. Подові печі італійських виробників Sottoriva Modular 1C2T і Real Forni M4a h25 представлені в табл. 5. Офіційним дилером турецької фірми Kumkaya Makina, що представляє широкий спектр хлібопекарського обладнання в Україні, є ТОВ «Кумкая». Печі цієї фірми прості в експлуатації, працюють на чотирьох видах палива: газ; електрика; рідке паливо (мазут, дизельне паливо); тверде паливо (дрова, брикет). Завдяки новим технологіям та використанню вуглецевих сталей виключається можливість прогорання топок. Фірма пропонує багатополичний печі серії Lider (табл. 6).

Ремонт міні-печі починається з пошуку несправності та з'ясування причини її виникнення. Якщо в бойлер або камеру не надходить вода - швидше за все, соленоїдний клапан зламався або забився від жорсткої води. Перестали гріти Тени? Буде потрібно або заміна нагрівального елементу, або заміна пускача або реле. Задана температура не відповідає дійсній? «Полетів» термостат або регулятор потужності. Пропала конвекція? Необхідно замінити мотор конвекції. Чи не утворюється пара? Можливо, знадобиться новий ТЕН в бойлер або чистка або заміна інжектора впорскування пара. Навіть якщо все перераховане вище в нормі, може знадобитися перепрограмування системи управління піччю.

В рамках ремонту пекарського обладнання проводять такі роботи:

• заміна нагрівального елементу: конфорки, спіралі, Тена;
• заміна, ремонт керуючих елементів: електронних плат і блоків управління, термопари, термостата, реле, таймера, датчиків температури і тиску, кінцевих вимикачів, запобіжників, ламп;
• ремонт і заміна дверей, петель, клемника, термостійких проводів, перемикача;
• програмування систем управління, розшифровка кодів помилок;
• чистка і заміна форсунок, п'єзоелементів, камери згоряння, регулювання суміші, переклад на інший вид газу;
• декальцинація бойлера;
• ремонт і заміна теплового захисту, електродвигунів, трубопроводів; заміна ущільнювачів дверей.

Ремонт пекарського обладнання може тривати півгодини, а може розтягнутися на більш тривалий час - залежить від складності неполадки і наявності оригінальних запчастин на складі.

Обов'язкові роботи по сервісному обслуговуванню теплового обладнання передбачають наступне:

• зовнішній огляд устаткування на відповідність правилам техніки безпеки;
• перевірку справності захисного заземлення обладнання;
• огляд і перевірку шнурів, електроапаратури, приладів автоматики і підтяжку електроконтактних з'єднань обладнання;
• перевірку справності та стану кожухів, ручок, огорож, гумових та інших ущільнень;
• перевірку комплектності та роботи теплового обладнання в робочому режимі відповідно до заводських інструкцій у всіх режимах.

Допустима заміна матеріалів і комплектуючих виробів здійснюється згідно з відомостями заміни матеріалів і комплектуючих виробів. Зазначені відомості складаються підприємством-виробником, узгоджуються з представником замовника.

Тимчасові відхилення від креслень або ТУ по сорту, маркам і сортаменту матеріалів, заміна покупних комплектуючих виробів, їх монтаж та інші подібні зміни, якщо вони не впливають на міцність, взаємозамінність і експлуатаційні характеристики вироби, не мають систематичного характеру - в кожному окремому випадку допускаються з дозволу представника замовника за умови пред'явлення підприємством-виробником карти відступів від вимог креслення (ТУ), акта заміни або іншого документа, встановленого на підприємстві-виробнику.

Піч компактна ASL

Піч компактна Polin

Піч компактна СпецХлебмаш

Піч Liber виробництва фірми Kumkaya

Піч MIWE condo

Сергій Карабінеш, Андрій Новицький

Національний університет біоресурсів і природокористування України