Робуста: особливості цього виду кави.

1. Девід Шомер про робусті:
2. Кавові професіонали про робусті:

Чи любите ви робусту так, як люблю її я? Особисто мені ставлення до робусті завжди здавалося трохи лицемірним. Робуста - попелюшка в кавовій сім'ї, бридке каченя. Від кави з робустой прийнято гидливо морщитися. Видова назва «robusta» перекладається як «сильний», від англійського robust - міцний, здоровий, сильний. Чому ж ми так слабо поважаємо цей сильний кави? Чому вчорашні аматори італійських сумішей, в яких мінімум половина зерен робуста, сьогодні закатали штани, відростили бороди, набили тату і відхрещуються від робусти, сахаються від неї, як чорт від ладану? Давайте розбиратися.

Ненависть до робусті в середовищі кавових професіоналів загальновідома. Арабіка і робуста - два біологічні види. Якщо вважати білу расу вище чорної - це расизм, а якщо вважати арабіку краще робусти в усіх аспектах - кавовий расизм. Особливо смішно читати в цих ваших інтернетах, що робусту використовують для здешевлення сумішей. Для здешевлення сумішей продають мелену каву, в який домішали смажений горох, жолуді, цикорій і навіть деревна пудра. У світі повно хорошою дорогою робусти і поганий дешевої арабіки. За інших рівних ціни на арабіку на Нью-Йоркській біржі приблизно рівні цінам на робусту на Лондонській біржі. Давайте дамо слово експерту, думка якого поважають в усьому світі:

Девід Шомер про робусті:

Робуста - це низкорастущие кузина більш вишуканою арабіки. І, як випливає з її ж назви, вона потужніша (прим. Переклад .: robust (англ.) - потужний, міцний, міцний, надійний), дешева і невибаглива. У минулому вона заслужила дуже погану репутацію кави, набагато поступається за смаком. Продавалася вона в основному в вакуумних банках і розташовувалася на полицях всіх найбільших супермаркетів Америки між собачим кормів і одноразовими стаканчиками. І вона заслужила свою репутацію.

У той же час зі своїх подорожей по Італії я дізнався, що більшість італійських сумішей складено за участю робусти для збільшення креми. І вони дійсно були більш маслянистими по відчуттях і винними за смаком завдяки додаванню робусти. Я запитав сеньйора трічі, що ж дає робуста? Він пояснив, що італійські обжарщікі присвячують багато часу і енергії, щоб знайти хорошу робусту для своєї суміші. Зерна, які б створювали хорошу стійку крему, але при цьому не затьмарювали прекрасні смаки арабіки. А одного разу знайшовши таку робусту, ревниво охороняють від конкурентів свої джерела. Неначе обрана ними робуста - найважливіша частина унікального бленда. Я вірю їм.

Так почався мій пошук м'якою, нешкідливою робусти. У минулому році я знайшов плантационную робусту, культивованих вручну, миту і відібрану з тією ж ретельністю, що і найкраща арабіка. І, сюрприз-сюрприз, таку ж дорогу. На мій подив, вона виявилася дуже хорошим моносортів, м'яким і солодким, з багатим карамельно-землистим тоном, який я тут же пристрасно захотів використовувати у всіх своїх Бленд. А крему ... перлинні шматки червоно-коричневої креми ... Під час проб врожаю цього року в нашій еспресо-машині, крему переповнила подвійні кошики. Вона буквально сочилася і з обох носиків, і навіть з середини. Любителям еспрессо було на що подивитися.

Отже. Як же робуста впливає на бленд? Її частка в нашій суміші склала 14%, в той час як решта 86% були віддані солодкої і м'якою арабіки з низькою кислотністю. З тих пір ця робуста - необхідний елемент в наших сумішах. Крему зберігається до двох хвилин після приготування, а мій еспресо став більш оксамитовим по відчуттях на мові. У чому ж важливість такої довго зберігається креми? У еспресо крему служить для уловлювання легких, ароматичних компонентів в мікроскопічному світі бульбашок. Тонкі аромати еспресо зникають зі зникненням креми. Так що подумайте про те, щоб включити робусту в вашу суміш.

© Девід Шомер, 1997.

Тепер кілька фактів, які ви можете взяти з моїх слів, або задати питання в коментарях - стаття і так виходить довга, заощаджу ваш час. Робуста, що закріпилися назви: Робуста, Кава робуста (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta) - вид рослин з роду кави (Coffea) сімейства Маренові. Старе видову назву «robusta» перекладається як «сильний», так як цей вид врожайніший і стійкіші до хвороб, зростає в таких умовах (на рівнинах), в яких не може прижитися аравійський кави. Робуста більш невибагливий і урожайний вид кавових дерев, тобто дешевше у виробництві і займає близько 20% світового виробництва кави. Різницю між арабікою і робустой можна помітити навіть у самих зернах: в арабіки вони трохи подовжені, в той час як в робусти вони більш округлі. У еспресо-сумішах робуста дає щільність, ність напою; потужну крему (та сама вівчарик на еспресо); підвищує вміст кофеїну. У більшості сортів розчинної кави взагалі немає арабіки, тільки робуста. Фільтровим методом або в джезві робусту взагалі не прийнято вживати, тільки арабіку. Найдорожчий в світі «копальні лювак» складається зазвичай наполовину з робусти. Кава по-в'єтнамських готують виключно з в'єтнамської робусти, зі згущеним молоком.

Спочатку люди пили виключно арабіку, а точніше кави виду «арабіка» сорту «арабіка типики». Тільки в 19-му столітті була відкрита дикорастущая робуста в Уганді, в басейні річки Конго, звідси і перша назва - «конголезький кави». Зміст мінералів і мікроелементів в арабіка, за рахунок більшої щільності структури зерна, вище, ніж в робуста. Вміст кофеїну в Робуста вище в 1.5-2 рази, ніж в арабіка. Уявіть собі емоції плантаторів: дерева в три-чотири рази вище арабіки! Можуть рости нижче 800 метрів над рівнем моря !! Урожайність набагато вище !!! Практично нічим не хворіють !!!!! Однак, перше враження було зіпсовано смаком і ароматом напою.

Як з'ясувалося, смакові і ароматичні якості робусти набагато гірше арабіки. Для робусти характерний порожній смак, з неприємною гіркотою і важким характерним запахом. Втім, підприємливі колоніалізатори і тут не розгубилися. Південно-європейська (італійці та французи) кавова школа складається в складанні сумішей з різних сортів арабіки та робусти, досить сильною обсмажування. Передбачається приготування з цих сумішей еспресо або напоїв на його основі - капучіно, наприклад. Якщо ще додати сахарку, та під сигаретку ... Загалом, це зараз головний світовий мейнстрім. Зайдіть в будь-який ресторан, переконайтеся.

В якому випадку я б рекомендував вибирати кавову суміш з робустой? У тому випадку, коли цю суміш передбачається використовувати в автоматичних кавоварка. Хороший бариста на хорошій техніці дійсно розкриє арабіку як треба, автомат же зазвичай з цим рідко справляється. Це стосується не тільки будинки і офісу, але і підприємств громадського харчування, де використовують суперавтомат, в тому числі - вендинг.

Кавові професіонали про робусті:

• Я особисто не люблю робусту і ставлюся дуже упереджено, якщо мова йде про приготування кави в будь-якому його вигляді. Але цей сорт кави має право на існування і може бути оцінений по достоїнству! © Іван Пенер
• Ставлення до робусті нейтральне. Вона є в суміші значить вона повинна там бути. Якщо це чемпіонат, то ніякої робусти. Люди ж її для чогось вирощують, значить вона теж має місце бути. В'єтнам до речі посів друге місце в світі після Бразилії, звичайно з виробництва кави. А якого? Правильно - робусти! © Руслан Якубов
• Я не знаю, чи повинна бути робуста в кав'ярні, але у мене немає. Вона ж поганого смаку. Де варять багато робусти, там же такий духан варто - пекло. Навіщо продавати напій, який ти сам не будеш споживати? Чому ми пішли від нашої попередньої торгової марки, тому що я не міг пити каву. © Ігор Сухомлин
• Абсолютно лояльно, якщо звичайно мається на увазі гарна робуста. У нас в складі 2-х еспресо-блендів присутній якісна індійська робуста двох видів. Хороша робуста може дати відносно недорогому за складом еспресо-бленду іноді відсутні якості: солодкість, ність, бархатистість, спеції і т.д. і т.п.. Але хороша робуста часто коштує більше ніж багато арабіки. Ось і відповідь. © Дмитро Потупін
• Є така кава. Я поки смачну робусту не пив, але суміші з її змістом пив, тому ставлюся цілком спокійно. Тим більше сам знаю людей, які люблять смак робусти. © Руслан Карелашвілі
• Особисто мені не доводилося пити по-справжньому смачну робусту. Можливо, тут справа в нав'язаному стереотипі, що кава має бути міцним і гірким. Можливо ці люди просто не знають, що кава буває іншим. Тому, зіткнувшись з кислинкою в смаку, вони відчувають когнітивний дисонанс. У будь-якому суча сприйняття смаку - вкрай суб'єктивний і індивідуальний фактор. На смак і колір фломастери різні. © Олександр Хаджи
• Робуста - це кава, і негативного ставлення не заслуговує. Багато, хто ставиться до цього сорту вкрай негативно, в житті його не пробували. Так, звичайно Я люблю Арабіку за її смак, аромат і магію, але я був на плантаціях в різних країнах, і бачив, як люди з любов'ю і ніжністю доглядають за своїми плантаціями, руками збирають і переробляють урожай, і цілі родини живуть займаючись тільки цим . Я вважаю, що продукт, в який вкладено стільки любові і сил, не заслуговує негативного ставлення. Особливо від того, хто прийшов тиждень тому в кавовий світ, і вважає, що у нього є право говорити, що добре, а що погано. © Тимур Козонов
• Ми робусту не використовуємо, тому що не хочемо обманювати клієнтів, розповідаючи про смачне кави, про його відтінках і тут же втюхівая йому здешевлену суміш зерен в капучино, щоб з горчіночкой-фігіночкой було, «як тато колись готував». Замість цього ми підберемо арабіку, яка дуже добре одружиться з молоком і капучино буде з горіховим, мигдальним присмаком, а не кисла бурда - інша крайність кав'ярень, які відхрещуються від робусти. © Олексій Широков
• Робусті - бути, а чого ж їй не бути? Тільки, будь ласка, не в моїх рецепторах і не в моїй кав'ярні. В іншому, не буває поганого кави - є різні ринки. Якщо робуста пропаде - стане сумно: по телевізору перестануть рекламувати поганий кави, в кіосках не буде чого налити в пластиковий стакан, а фраза «є два види кавового зерна - арабіка і робуста» стане неактуальною ... Бути. Але, хотілося б, щоб в тіні арабіки. © Наталія Гончарова

А тепер моя особиста думка, що я ні в якому разі нікому не нав'язую. Презирливе ставлення до робусті в середовищі кавових професіоналів обумовлена ​​не тільки порожнім смаком з жорсткою, терпкою гіркотою і різким запахом, але і тим, що робуста скрашує і огріхи обжарщіка, і криворукість бариста, і недорікуватість менеджера з продажу. Робуста дає гарантію міцного еспресо з пінкою і високу маржинальність. А люди невдячні, їм властиво ненавидіти те, що допомагає, тому що нагадує про їх власні недоліки. Крім того, є певний тренд на табуювання позитивного ставлення до робусті. Поясню на жорсткому, але зрозумілому прикладі. Робуста - як анальний секс, робусту прийнято мовчазно засуджувати, хоча споживати тихенько як би нормально. Якщо робусти більше половини - привід задуматися, а чисту робусту п'ють тільки збоченці.

Ви знаєте що таке робуста? Ну це така кава, який навіть виробники кави не вважають за кавою. Нормальні плантації його викорчовують бо бур'ян. Але робусту вирощують так само. Він огидно гіркий, огидно потужний, огидно дешевий. Удар кофеїну такий - що серце вистрибує і бігаєш півдня шо дурний. Ось я і випив робусти з ранку. Випадково. Бариста в кафе сам не знав що за зерна. Мене просто порубали на шматки! Прибіг додому і ... пропилесосил, помив вікна, заправив дві прання в пралку, зробив олів'є, борщ і картоплю по-селянськи (мій фірмовий рецепт), вимив санвузол і ванну, поміняв ліжко, прибрав сервісний столик і шафа; і нарешті повісив телевізор на кронштейни (бив дірки в цементі на радість сусідам). Ну і по дрібниці там - в магазин збігав, пил протер, поміняв лампочки. Прийшла дружина додому, дивиться на це все ... а воно і справді блищить! Перша її фраза після ступору:
- ТИ ХТО, І ЩО ТИ ЗРОБИВ З МОЇМ ЧОЛОВІКОМ ???????
© Сергій Дягілєв

PS Стовідсоткова плантаційного робуста Java Katakan на ринку є не одне десятиліття. При ціні 40 $ за кілограм користується невеликим, але стійким попитом.

PPS Щоразу, коли ви п'єте робусту, десь в світі паскудить один лювак.